Winemaker

Il est paru un article que je vous recommande, sur Paul Draper, winemaker du domaine Ridge Monte Bello au-dessus de Santa Cruz en Californie, dans le numèro 11 de la revue Vigneron. Un article qui va à l’encontre des idées reçues et ce n’est pas pour me déplaire.

PAULDRAPERLa substance de l’article peut se résumer facilement dans les propos de Paul Draper :  » Chez Ridge, nous somme plus proches des pratiques du XIXème siècle bordelais que les bordelais eux-mêmes ! « . Il veut dire que ses principes sont ceux du bon sens, bordelais ou pas. Je crois aussi que le bon sens se perd dans le bordelais, le plus souvent chez des domaines très prestigieux, ils se sont mis à produire des vins modernes depuis les années 1990, des vins issus d’une macération longue et surchauffée, la sur-extraction, pour plaire au goût du jour, c’est-à-dire à leur direction marketing.

Je le cite à nouveau : « Je pense au contraire que le problème avec les fruits bombs de Robert Parker, c’est que ces vins ne dépassent pas les 10 ou 12 ans et ne seront jamais aussi complexes qu’ils auraient pu l’être… », encore une fois je suis d’accord, j’ai pu le vérifier lors de nombreuses dégustations.

Pour Paul Draper , un très grand vin est un vin qui peut vieillir et pour cela il doit réunir des qualités telles que l’équilibre, la complexité, la profondeur, qualités qu’il n’atteindra qu’avec l’âge. Et pour arriver à ses fins, il nous révèle qu’il est assez proche de la biodynamie, que c’est cela être réellement bio, regarder les rythmes de la nature, la microbiologie du sol, la vie de chaque plante, en un mot observer son éco-système aves des outils modernes très performants,  » la microbiologie du sol s’observe sous microscope « . Les vins du Ridge Monte Bello sont vinifiés en barriques de chêne américain pour respecter l’identité du domaine, c’est un peu comme préférer déguster un fromage avec un vin produit dans la même aire d’appellation.

Paul Draper est un vigneron artisan humble qui pense que l’on ne fait pas le vin mais que l’on accompagne et révèle celui-ci, que le vigneron est l’homme du vignoble au service de la vigne et du vin.

Le vin sans souffre

Le soufre est utilisé lors de la vinification pour ses propriétés antiseptiques et antioxydantes. Il permet de stabiliser les vins. A haute dose, le soufre peut avoir des effets sur l’organisme et tend à durcir le vin. Pour ces raisons, les meilleurs vignerons actuels n’utilisent que la quantité de soufre minimale pour assurer une certaine stabilité au vin sans en altérer les qualités. Dans les meilleurs vins, les doses de soufre sont donc généralement suffisamment réduites pour ne plus poser de problème.

Pour aller plus loin, quelques vignerons n’utilisent plus du tout de soufre lors de la vinification. Ces vins sont très peu nombreux mais font beaucoup parler d’eux. Ils ont été popularisés par quelques bars à vins parisiens. Les vins sans soufre ajouté requièrent des conditions absolument irréprochables de vinification (un véritable exercice de funambule : un seul faux pas est fatal) et ensuite des conditions optimales de stockage et de conservation, ne dépassant en aucun cas 14°C, conditions que la plupart des cavistes et des particuliers ne peuvent satisfaire.

vin-brun

Si quelques vins sans soufre ajouté sont délicieux, avec une très belle pureté expression, d’autres peuvent présenter des déviations importantes ou des oxydations prématurées. Ce sont surtout les blancs qui causeront bien du souci à l’amateur car les tanins du vin rouge font office d’antioxydant et protègent les vins. Les vins blancs sans soufre ajouté peuvent virer au brun, soit dans la bouteille, soit dans le verre après quelques minutes, et développer des arômes de noix, dans le meilleur des cas, mais aussi des arômes fermentaires, de pomme blette, voire même de basse-cour. C’est surtout sur ce type de vin que s’est développée une petite polémique, les défenseurs des ces vins sans soufre mettant en avant le caractère vivant du vin et avançant la nécessité de redéfinir nos codes de dégustation. A chacun de se faire son opinion…

Note : Le vin pouvant contenir du soufre provenant des raisins, le terme « vin sans soufre » est impropre… sauf si on le considère comme une simplification de « vin sans soufre ajouté ».

Définitions

Au final, le soufre existe dans le vin sous deux formes :

1. le soufre combiné : c’est le soufre, naturel ou ajouté, qui s’est associé à d’autres éléments constitutifs du vin, tels les sucres, l’alcool ou les levures.
2. le soufre libre : c’est le soufre qui reste disponible pour s’associer. Il est présent sous forme de gaz dissous. C’est lui qui peut provoquer à haute dose des maux de tête ou d’estomac.

Le soufre total est la somme du soufre libre et du soufre combiné. La proportion normale est d’1/3 de libre et 2/3 de combiné.
Ordre d’idées des quantités de soufre total pour un vin blanc sec :
Norme européenne : < 210 mg/L
Cahier des charges Demeter : < 90 mg/L

La mention « contient des sulfites » doit figurer sur l’étiquette si le soufre total dépasse 10 mg/L. Cette limite est très basse pour des raisons médicales ; elle n’est donc pas vraiment pertinente dans le cadre de la dégustation, elle ne sera utile qu’aux personnes allergiques au soufre.

Qu’en est-il de la viticulture bio ?

Ce sont des vins bio et d’autres, issus d’une viticulture bio ou
raisonnée ou simplement d’une viticulture conduite par le bon sens, dans le respect du terroir et du fruit, que je vous propose de découvrir à travers ce blog vin.

Le vin est aussi complexe que toute autre production humaine, plus on s’y engage, plus on s’aperçoit qu’il y a encore à découvrir et c’est passionnant.

LA MAISON DES VIGNERONS est spécialisée dans la vente de vin de Provence au même prix qu’au domaine, ainsi elle vous offre le plaisir que procure une bonne bouteille partagée, un instant privilégié souvent difficile à traduire dans les mots tant les sensations sont fortes.

Si l’appréciation du vin est subjective et qu’elle dépend des goûts de chacun, il est possible d’éduquer, d’affiner notre perception du goût et notre connaissance des conditions naturelles de
production : cépage, terroir, climat, millésime…

C’est pour cela que LA MAISON DES VIGNERONS vous propose des RDV privilégiés pendant lesquels vous serez initié à la dégustation. Ces RDV sont destinés à tous ceux qui ayant des connaissances ou non, souhaitent comprendre les sensations en bouche et les bases de l’équilibre du vin ou simplement passer un bon moment.

Pour les amateurs de vin un plaisir subjectif reste objectivement un plaisir.
Au plaisir de vous recevoir.

La-Maison-des-Vignerons

They are organic wines or simply led by the respect of the soil and the fruit, which I select for you.They are thousands of wines tasted each year to locate the best.

The wine is as complex as any other human production, more one advances, more one knows there is still thing to discover and is exciting.

LA MAISON DES VIGNERONS proposes a wine selection and offers to you the shared pleasure which a good bottle gives, this privileged moment often difficult to translate in the word so much the feeling is strong.

If appreciation of the wine is subjective and depends of your taste, it is possible to educate, to refine our perception of the taste and our knowledge of the natural conditions of production: type of vine, soil, climate, year…

For this purpose LA MAISON DES VIGNERONS proposes to you: privileged appointments (RDV) during which you will be initiated with tasting.

These RDV are intended for all those which having knowledge or not, wish to understand the feelings in mouth and the bases of wine tasting or simply to spend a good time.
For the wine amateurs a subjective pleasure remains objectively a pleasure.
With the pleasure of receiving you.

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