Vin Bio Naturel

Fin janvier 2009, notre ami Aurélien Poirot avait eu la gentillesse de nous réaliser une recette en accord avec notre cuvée prestige Champagne bio de Franck Pascal. A l’époque, nous n’avions pas encore créé ce blog, nous nous rattrapons en vous faisant profiter de cette recette à la fois facile et succulente !

Aurélien Poirot, après avoir été dans les cuisines des plus étoilés des restaurants français, est parti prendre la direction des cuisines du Sofitel “The Grand” à Amsterdam, il nous glisse ces quelques mots: ” j’ai réalisé cette recette en recherchant l’accord avec le Champagne bio Prestige 2003 de Franck Pascal, un Champagne que j’apprécie tout particulièrement pour sa complexité vineuse. J’ai donc pensé à un plat assez riche avec des produits de saison, un met à la texture veloutée qui équilibrera parfaitement l’amplitude aromatique de cette jolie bulle.”

Recette des Saint-Jacques rôties, purée de potimarron, émulsion de châtaignes et céleri, chips de châtaignes (pour 4 personnes)

Ingrédients:
-16 noix de Saint-Jacques
-1 potimarron
-100 gr d’oignons émincés
-100 gr de châtaignes cuites sous vide
-50 gr de châtaignes fraiches décortiquées
-3 dl de bouillon de volaille
-1 branche de céleri
-1 dl de lait entier
-fleur de sel, poivre
-huile de noisette

Préparation:
Colorer les oignons émincés au beurre
Ajouter le potimarron émincé
Cuire à couvert à feu très doux
Mixer et réserver
Suer les châtaignes cuites au beurre avec le céleri
(Suer : cuire sans coloration en faisant rendre l’eau)
Mouiller au bouillon de volailles, mixer et filtrer
Ajouter le lait entier pour que la sauce soit mousseuse

A l’aide d’un couteau très tranchant, tailler de fines tranches de châtaignes crues et les passer à la friteuse
Cuire les Saint-Jacques à l’huile de noisette
Assaisonner à la fleur de sel
Dresser la purée dans un cercle, déposer les noix de Saint-Jacques, l’émulsion et les chips

Autres accords mets et vins intéressants avec les vins blancs suivants:
> Grande Châtelaine 2005 de Jean-Claude Rateau (vin de Bourgogne en biodynamie, Chardonnay fruité et minéral)
> Mias 2005 du Domaine du Mazel (vin naturel d’Ardèche sans sulfites, Viognier puissant et original)
> Riesling 2003 de Sylvie Spielmann (vin d’Alsace en biodynamie, Riesling rond et fruité)
> Clos du Breuil 2006 de François Chidaine (vin de Loire en biodynamie, Chenin subtil et racé)
> Pouilly-Fumé 2007 d’Alexandre Bain (vin naturel de Loire, Sauvignon frais et aromatique)

Bon d’accord, c’est un peu plus élaboré et bien meilleur que “les oeufs-cocotte à la Guigui”… mais on ne peut pas faire repas gastronomique tous les soirs !