Vins sans soufre, vins sans sulfites, vins sans SO2
On entend vraiment de drôles de choses sur les vins sans soufre, j’ai envie de vous donner ici notre point de vue sur cette “branche” de l’arbre des vins naturels.
Les sulfites sont des composés chimiques dérivés du soufre. On les retrouve en quantité plus ou moins importante dans les vins et sont identifiables sur les emballages des produits alimentaires sous ces dénominations:
E 220 : Anhydride sulfureux
E 221 : Sulfite de sodium
E 222 : Sulfite acide de sodium
E 223 : Disulfite de sodium
E 224 : Disulfite de potassium
E 226 : Sulfite de calcium
E 227 : Sulfite acide de calcium
E 228 : Sulfite acide de potassium
Lorsque l’on parle de vin sans soufre, on peut également dire: vin sans sulfites, vin sans so2, vin sans dioxyde de soufre, sans anhydride sulfureux, c’est pareil (certains vignerons utilisent aussi le terme métabisulfite de potasse). Vin sans soufre étant un raccourci ou plutôt un abus de langage puisque le soufre sous sa forme chimique S n’est pas présente dans le vin, mais présente sous forme combiné SO2 ou dioxyde de soufre, ou sulfites (proche du E220 en alimentation).
Précision importante, un vin naturel n’est pas forcément un vin sans sulfites ajoutés: un vin naturel est vinifié naturellement sans ajouts œnologiques (levures aromatiques, sucres, enzymes, colles, filtration stérile…), et vinifié avec le minimum de SO2. Certains utilisent un peu de soufre en fin de fermentation, d’autres uniquement à la mise en bouteille, d’autres n’en mettent pas, par conviction ou si les conditions de vinifications le permettent. Dans tout les cas, nous estimons que la dose de so2 doit tendre vers le minimum car pour nous un vin naturel doit être pas ou peu sulfité. Nous référençons des cuvées avec un taux de SO2 inférieur à 50mg/l, seuil au delà duquel ce n’est pour nous plus du bon travail. (cela dépend de la couleur, les blancs sont plutôt autour de 30/40mg/l et les rouges autour de 20/30mg/l). Pour info, suivant la couleur, les doses autorisées en conventionnel se situent entre 160mg/l et 260mg/l.
Il y a toujours l’affirmation “le vin sans soufre n’existe pas’ puisque la fermentation produit toujours un tout petit peu de sulfites (toujours moins de 10mg/l, seuil en dessous duquel la mention ‘contient des sulfites’ n’est pas obligatoire), donc il faut dire ‘vin sans sulfites ajoutés‘. Chez Vin-Bio-Naturel.fr, les vins sans sulfites ajoutés représentent environ 
10% du catalogue des vins naturels et sont identifiables grâce à un pictogramme dédié. Ce picto est bien utile car il devient assez difficile de repérer ces cuvées: les vignerons qui le revendique indiquent ‘vins sans sulfites ajoutés‘, donc là pas de problème. Certains ne mettent aucune mention puisque sous les 10mg/l, on peut ne rien mettre. Cas plus rare et surprenant, certains tirent des lots d’étiquettes pour plusieurs années et indiquent dessus ‘contient des sulfites’, ensuite suivant le millésime, le vin sera sans sulfites ajoutés si les conditions le permettent, ou il sera légèrement sulfité si besoin, dans les 2 cas vous aurez la mention ‘contient de sulfites’. Il est légal de mettre la mention même s’il n’y en a pas, c’est le cas chez nous des vins du Mas Coutelou par exemple, bien sûr les analyses labo nous sont fournis pour preuve, bref pas si simple…
Un vin naturel sans soufre est un vin dont il faut savoir respecter les qualités intrinsèques et la démarche du vigneron en sachant le conserver en cave, en armoire à vins ou au frigo (pour une conso rapide). Ce sont des vins vivants qui peuvent très bien se garder (si l’on s’en donne la peine). Une bonne partie des vins sans sulfites ont pour but le plaisir immédiat, un côté fruité et gourmand, une grande buvabilité car très digeste. Quand c’est bon maintenant pourquoi l’oublier en cave ? Il ne faut surtout pas généraliser car certains vins sans soufre, je pense là à ceux de Pierre Overnoy ou Marcel Lapierre entre autres, peuvent se garder très très longtemps, bien mieux que certains soit disant grands vins over-sulfités pour une longue garde. On a récemment goûté des vieux Arbois de Pierre Overnoy et franchement 1984 c’est bon, frais et gourmand comme un 2004. Ces grands vinificateurs de vins naturels vinifient sans soufre depuis bien longtemps, ils ont acquis une expérience et un savoir-faire inestimable en vinifiant ainsi. Leur but: réaliser de grands vins qui ont pour qualités: jolis arômes, équilibre et capacité de vieillissement. Mais ça il faut le boire pour le croire…
On pourrait dire que les vins sans sulfites ajoutés sont des vins vivants, authentiques, qui ne laissent jamais indifférent car les sensations de dégustations de ces vins provoquent souvent des réactions contrastés, différentes des habitudes de dégustation de l’amateur lambda. Pour ses détracteurs, le vin sans SO2 fait sans doute un peu peur, et ils leur a été facile de tomber un jour sur un vin sans soufre qui ne leur a pas plu pour généraliser et discréditer toute une philosophie de vinification (il y en a beaucoup qui ne nous plaisent d’ailleurs pas, c’est pour cela nous cherchons à sélectionner ceux qui méritent d’être bu). Les vins naturels non sulfités sont des vins vivants qui souvent se présenteront magnifiquement bien à la dégustation, parfois ils seront fermés, réduits, aux arômes retenus. C’est ce que nous trouvons absolument palpitant dans les vins naturels: le vin sans sulfites est une matière vivante et libre. On est ici très loin de la volonté de standardisation des appellations et d’uniformisation des goûts, mais beaucoup plus proche de la notion de respect du terroir et du vivant.
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Bonjour,
je suis un petit producteur de cidre et de vinaigre de cidre, je viens d’être contrôlé par la DGCCRF de ROUEN.
d’après l’analyse notre vinaigre contient 27mg/l de sulfites.
je suis resté perplexe car nous n’utilisons aucune substance chimique ni en fermentation ni sur les pommiers conduits naturellement.
nous devons refaire nos étiquettes en mentionnant: contient des sulfites.
est-ce normal pour du vinaigre? merci de vos précieuses informations et expérience.
Dominique LEROUX
76390 LE CAULE SAINTE BEUVE
Bonjour,
Nous sommes loin d’être spécialiste en matière de vinaigre de cidre… Nous avons pu constater que la fermentation des raisins ne produisaient que rarement plus de 10mg/l de so2 (ainsi certains qui ne rajoutent aucun sulfite sont obligés d’indiquer la mention ‘contient des sulfites’), ensuite concernant la fermentation des pommes cela peut être tout à fait différent. Pour 27mg/l de so2 vous devez l’indiquer sur vos étiquettes, pour le vin c’est une mention légale, pour le vinaigre je ne sais pas si c’est obligatoire (mais si c’est la DGCCRF qui le dit…)
Je vous encourage à contacter Nathalie Herre à Banyuls, une passionnée de la fabrication du Vinaigre (de vin par contre !) sans sulfites ajoutés, qui connait bien la législation des vinaigres et pourra sans doute vous donner des pistes !
Je garde votre contact pour une future dégustation,
Bon courage,
Guillaume
Bonjour,
Je suis retraité et je possède une petite vigne dans le Poitou qui vient de mes parents qui sont décédés.
Je continu de l’entretenir comme faisais mon père (sans désherbants, ni pesticides, tout à la binette et une houe derrière le motoculteur).
Je traite environ 3 fois par an avec bouillie bordelaise ajoutée de soufre mouillable.
Je mélange environ 500g de bouillie avec 250g de soufre mouillable (Thiovit) pour une pompe à dos de 18 litres.
Après les vendanges, je laisse fermenter environ 10 jours puis je soutire.
j’entrepose ce vin nouveau sans additif de soufre dans une cuve en résine avec fermeture chambre à air classique.
En fin d’année, voir fin décembre ou début janvier,je ressoutire ce vin en additionnant
du peroxyl (environ 10g pour 100 litre, le fabricant conseille davantage!).
MA QUESTION et MON BUT serait de savoir comment je peux récolter mon vin encore plus naturellement et surtout sans soufre.
Ma récolte est faible, car je produit environ 400 à 500 litres à chaque récolte donc ma conso annuelle avec mes enfants.
Est-ce que je peux supprimer ce peroxyl? Je ne sais pas aussi à quelle densité doit-on faire le premier soutirage après la fermentation? (je possède un mustimétre )
Mon cépage est un hybride appelé dans notre région 54 55.
Peut-être pouvez-vous me renseigner sur ces problèmes.
je fais mon jardin bio depuis 30 ans et j’aimerai bien faire de même avec mon vin.
J’ai peur que sans soufre je ne puisse pas le conserver sur un an voir un an 1/2 sans qu’il tourne au vinaigre.
Je vous remercie infiniment
Cordialement
JC PENIN
Bonjour,
je suis actuellement en deuxième année de BTS Viticulture-Œnologie et suit avec beaucoup d’attention le travail qu’effectue le domaine des Cotes de la Molière (domaine situé en Beaujolais et qui est en agriculture biologique, avec vinification et élevage puis mise en bouteille sans aucun additifs).
Pour une fermentation alcoolique, on considère qu’aux alentours de 994, celle-ci est terminée. Pour moi, sur vinif de raisins blancs, le premier soutirage est indispensable car il élimine bon nombre de mauvais gouts et odeur de réduit que les lies et les bourbes peuvent procurer, et il permet aussi d’améliorer et de stabiliser la turbidité du vin.
Cependant, ce soutirage doit être fait dans les règles de l’art si je puis dire. Il est indispensable que le vin n’ait que très peu de contact avec l’air libre pour limiter au maximum les risques d’oxydation. C’est pourquoi il est nécessaire, à mon avis, de remplir votre cuve à plafond mobile par la cannelle de débourbage avec le vin que vous soutirez. Puis dès que possible, posez le chapeau de la cuve à plafond mobile sur le vin et gonflez la membrane. Cette opération peut être faite aux alentours de 996, de manière à ce que le vin soit protégé par le CO2 dégagé.
Concernant le second soutirage fait durant l’hiver, je pense qu’il n’est pas nécessaire. En effet, il risque d’enrayer la fermentation malolactique qui peut parfois durer plusieurs mois avec des bactéries indigènes. Cela dit, si vous tenez absolument à faire un soutirage durant l’hiver, effectuez-le à l’abri de l’air (pompage direct de cuve à cuve par la vanne inférieure de la cuve de réception, de la même manière que pour le soutirage post fermentation alcoolique). De cette manière, le peroxyl peut être banni de votre cuve, surtout qu’à des doses faibles, ces produits n’ont pas d’effets, ils sont inefficaces (de la même manière que pour le SO2 à 2g/hl).
A partir de moment où votre vin rempli complètement l’espace de votre cuve, et que celle-ci est hermétiquement fermée, il ne peut pas tourner au vinaigre puisqu’il sature l’espace qui lui est dédié.
@ MILLOT: merci pour vos précieux conseils, lorsque je parlai de talent dans l’article sur le reportage d’Envoyé Spécial, c’est de ça que je parlai !!!
Je connais le Domaine des Côtes de la Molière de nom, j’en entends beaucoup de bien sur la qualité de leur vinif naturelle sans intrants, nous irons les visiter lors de notre prochaine virée Beaujoloise prévue avant novembre.
@M. Penin: heureux d’avoir pu mettre en relation votre question avec une réponse, en espérant qu’elle vous aide à réaliser de bons vins naturels sans intrants… et au plaisir de pouvoir y goûter !!
bonsoir, j’ai pu lire votre article que je trouve très intéressant, je recherche pour ma part des producteurs de vin bio et sans sulfites et j’ai pris note de vos références, connaissez-vous d’autres producteurs n’utilisant pas de sulfites et pourriez-vous me donner leurs coordonnées, je vous remercie par avance.
m. baron
Bonjour,
Je m’intéresse beaucoup aux vins sans sulfites ajoutés car je commence à développer une intolérance aux sulfites en plus d’être une fervente engagée de l’alimentation bio.
J’organise ma crémaillère bientôt et j’aimerai en profiter pour faire un test sur mes amis, leur proposer uniquement du vin bio naturel autant que faire se peu.
Que pourriez-vous me recommander en terme de qualité-prix disponible sur Paris assez rapidement ? (il me faudrait 2 caisses je pense). Un vin pas forcément profond mais plutôt festif, joyeux, fruité… MERCI BEAUCOUP !!!!!!!
Linda
@baron et @linda: répondu en direct par mail, à bientôt !
Je viens d’apprendre par mon médecin que je pourrais être allergique aux sulfites, alors que je suis restaurateur et amateur de vins depuis de longues années. J’invite les vignerons du sud de la France (Languedoc-Roussillon-Corse-Provence-Rhône méridional) travaillant Bio “sans sulfites” à me communiquer leurs coordonnées (par mail: claude.galera(at)free.fr) pour que j’étudie un référencement de vins bio sur ma carte, ainsi que pour continuer de satisfaire ma passion du vin.
Bien cordialement
bonjour,
votre article est très intéressant car j’ai compris pourquoi le vin blanc me provoque des coliques néphrétiques sans doute à cause des sulfites, merci pour ces renseignements sur les vins et les bonnes adresses.
bonne année 2010 !
Bonjour,
Je souhaitais acheter une bouteille de vin bio dans une grande surface et sur l’étiquette se trouve la mention ‘contient des sulfites’ alors que je pensais qu’il n’y en avait pas dans le vin bio. Pouvez vous me donner plus d’informations car à ce compte autant acheter une bouteille classique. En vous remerciant par avance.
Françoise
Bonjour,
un ‘vin bio’ est un vin issu de raisins de l’agriculture biologique, c’est à dire un vin sans chimie dans les vignes, ensuite le vigneron fait ce qu’il veut de ses raisins bio. Acheter un vin issu de raisins non traités chimiquement c’est déjà pas mal ! mais ce n’est pour nous pas assez… et pour vous aussi apparemment !
Concernant les sulfites, ‘bio’ n’a jamais voulu dire ’sans sulfites’, ensuite tout dépend de la dose, certains réussissent à s’en passer, d’autres en mettent juste un peu, d’autres plus et d’autres beaucoup trop.
Vous trouverez de l’info sur nos vins sans sulfites ajoutés sur cette page: http://www.vin-bio-naturel.fr/boutique/page_libre.cfm?code_lg=lg_fr
suivez le picto jaune barré d’une croix rouge
Concernant la mention “contient des sulfites” qui se décline en anglais par “contains sulfits”, c’est une mention obligatoire qui doit apparaitre sur toutes les étiquettes de bouteilles. Cette mention à le seul but d’être informative vis a vis de ce que contient la bouteille. Sachez aussi que n’importe quel vin contient des sulfites même si le vinificateur à élaboré son vin sans additif, pour la simple et bonne raison que les levures responsable de la fermentation alcoolique produisent elles-même une très faible quantité de composés soufrés. Certes la quantité produite est relativement faible, mais les sulfites sont présent dans le vin “naturellement” par les levures. Aussi, les vins dont l’étiquette contient la mention “contains sulfits” sont des vins dont la teneur en SO2 est, je crois (si mes souvenirs sont bons), supérieure à 10 mg/L. En dessous de cette teneur, la mention n’est pas obligatoire puisque la quantité est négligeable. Notons également que très peu de producteurs n’emploient pas d’additifs, en particulier du soufre considéré par la profession comme le garant d’une bonne production. Certains domaines talentueux réussissent une très belle gamme de vin sans aucun additifs ni traitements physiques du vin. Quant au choix d’un vin en grande surface, bien que la mention “contient des sulfites” soient présente sur l’étiquette d’un vin dont les raisins sont issus de l’agriculture biologique, il est préférable pour l’environnement et le respect de la nature de choisir ce vin AB de par le mode de conduite du vignoble plus respectueux de l’environnement que celui d’un conventionnel.
Bonjour,
J’aimerais revenir sur un terme qui me dérange: “levure chimique”. En effet la seule levure chimique, c’est le H2CO3 utilisé en pâtisserie car il dégage du CO2 qui fait gonfler les gâteaux mais ce n’est en rien une levure. Point de H2CO3 en œnologie mais seulement des levures sélectionnées pour leurs propriétés fermentaires (résistance à l’alcool, faibles besoins en azote, rapidité de fermentation, facteur killer, formation importante de composés aromatiques “positifs”, …). Ces levures ont été choisi parmi toutes celles présentes naturellement dans la nature, exemple la montrachet isolée sur le terroir du même nom. Donc en quoi le pouls de levures indigènes donne-t-il des vins plus naturels que ceux issus des fermenteurs des sociétés type Lallemand? Si on suit le même raisonnement on devrait utiliser les plants de vigne qui poussent naturellement sur la parcelle et non celles des pépiniéristes…! J’exagère un peu mais la problématique est la même!
Pour nous, les levures utilisées en œnologie n’ont rien d’un élément chimique, nous souhaitons juste souligner que l’apport de levures exogènes du vignoble (quelles soient levures aromatiques ou levures sélectionnées) sont un élément extérieur du vignoble, un intrant œnologique souvent synonyme d’uniformisation. Ce qui nous pose problème c’est l’utilisation de levures aromatiques à tout bout de champ qui donne des vins aux arômes stéréotypés. Quant aux levures sélectionnées, qui sont des levures très efficaces comme vous l’avez parfaitement expliqué, je ne remet en cause leurs qualités mais si je reprend cette fameuse levure Montrachet, ça m’embête de retrouver cette levure pour faire fermenter des Chardonnay de Loire ou des Viognier du Rhône, même si le vin obtenu sera peut être bon j’ai l’impression que ce vin aura un peu perdu son identité originelle, je préfère les vins qui font ressortir les qualités intrinsèques de leur terroir grâce à la flore levurienne du terroir et au filtre naturel du cépage.