Vin Bio Naturel

Archive pour octobre 2009

Quoi de neuf ce mois-ci ? Mais plein de choses bien sûr !!

En Jura:
Le tout nouveau millésime 2007 du Chardonnay de la Maison Pierre Overnoy (toujours sans sulfites ajoutés), ainsi que 2 nouvelles cuvées de notre vigneron rusé Philippe Bornard: Melon Le Rouge-Queue 2007 (cépage cousin et ancêtre du Chardonnay) et Pinot-Noir L’Aide-Mémoire 2006 (un Pinot massif et soyeux).

En Bordeaux:
Après pas mal de nouveautés dispo depuis notre escapade de cet été, le Saint-Emilion Grand Cru 1997 du Chateau Meylet de Michel Favard rentre au catalogue (une bouteille star à ouvrir pour une belle occasion, quantités très limitées).

En Vallée du Rhône:
Toujours les vins du Domaine du Mazel mais sur 3 nouvelles cuvées, à savoir: C’est Im-Portant 2008 (cépage Portant autochtone des vallées de l’Ardèche), Briand 2006 (le Grenache dans toute sa splendeur) et Les Lèches 2007 (50% Grenache blanc, 50% Chardonnay: rond et gourmand), ainsi que le nouveau millésime 2007 de la cuvée Fable de son voisin de vallée, Gilles Azzoni (ces 4 derniers restants toujours sans soufre ajouté).

En Vallée de la Loire:
Après avoir rendu visite sur Chinon à Jérôme Lenoir au printemps dernier, la contre visite du week-end dernier nous à conforter dans notre choix: Nous sélectionnons son Chinon Les Roches 2002 ainsi que quelques précieux flacons du grand millésime 1990.
Au passage, nous avons pu goûter les nouvelles cuvées d’Olivier Lemasson (élevage plus long donc jamais dispo avant l’été) et avons porté notre choix sur les Gamays centenaires de Gama-Sutra 2008 (rendement mini plaisir maxi) et sur les vieux Sauvignons de Sois Mignon 2008 (bouche grasse sur une finale fraiche et tendue).

Pour finir, une nouvelle Caisse Découverte fait son apparition: La Caisse P-U-R (Productions Uniques et Rebelles) composée de 6 vins différents de 6 vignerons différents, tous des vignerons natures amis de Cyril Alonso qui vient de créer cette identité visuelle pour porter haut et fort les différentes expressions des vins naturels ! (chaque cuvée est issue d’une seule barrique des vignerons partenaires donc 300 exemplaires uniquement)

Sur le Blog Wine & Food, le blog ‘gastronomie et œnologie’ de l’ISEG Bordeaux, Béatrice Vendeaud a réalisé une interview bien sympathique sur notre esprit ‘blogueur-épicurien’.

Merci les bordelais !

Présentation de la cuvée Algotest d’Olivier Lemasson débouchée ce week-end avec un client amateur de vins surprenants.

Les Vins Contés est une petite structure de négoce et de vinification de raisins bio montée à l’origine par Olivier Lemasson & Hervé Villemade pour réaliser des vins naturels en collaboration avec des viticulteurs bio de la région de Cheverny. Situé à Candé-sur-Beuvron, aujourd’hui seul Olivier reste à la tête de sa structure, Hervé étant maintenant à plein temps sur son exploitation de Cellettes sur l’appellation Cheverny.

Olivier Lemasson met tout son talent de vinificateur à notre service en nous proposant différentes cuvées à forte personnalité: Sois Mignon pour sa cuvée 100% Sauvignon, un superbe Gama-Sutra pour sa cuvée de Gamays centenaires, Les Rosiers et La Courge Vernie en cépage Romorantin, le P’tit Rouquin en Gamay et le  Puits en assemblage Sauvignon/Chardonnay. Pour la cuvée Algotest, il profite d’une parcelle de vieux cépage Aligoté de 40 ans, sûrement l’unique parcelle de ce cépage dans le Loir-et-Cher… Nous découvrons dans cette cuvée des arômes délicats de fleurs blanches, vanille et amande. La bouche est très élégante et harmonieuse, c’est un vin doté d’un joli gras où la mâche est équilibrée par une belle et franche acidité qui réveille les papilles. Un vin assez surprenant loin des classiques Aligotés de Bourgogne, un vin naturel original par son cépage (ici en Loire) jusque dans son nom.

Notre ami Aurélien Poirot (Chef de cuisine au Sofitel ‘The Grand’ d’Amsterdam) nous a concocté une délicieuse recette en accord avec une cuvée qu’il affectionne particulièrement: Cairanne 2007 de Marcel Richaud.
Voici une recette haut de gamme qui se veut avant tout réalisable par tout un chacun, révélatrice de la cuisine d’Aurélien: un moment de partage autour de beaux produits de saison.

Pour 4 personnes :
- 4 filets de cannettes
- 1 kg de navet long daikon
- 8 figues fraiches
- 100 gr de sucre
- 100 gr de dragées aux amandes
- 40 gr de graines de coriandre
- 10 gr de poivre de Sichuan
- 3 gr de piment d’Espelette
- 150 gr de beurre
- 1/2 bouteille de porto rouge
- 1 dl de vin rouge de cuisine
- huile d’olive
- sel & poivre

Détailler le navet en palets, les blanchir à l’eau bouillante salée.
Faire un caramel avec le sucre, le déglacer avec le vin rouge et ajouter le poivre de Sichuan et le piment d’Espelette, y mettre les navets et réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Concasser les dragées, les graines de coriandre au cutter.
Cuire les figues au beurre mousseux au four à 180 degrés pendant 20 minutes.
Faire réduire le porto à consistance sirupeuse et monter avec 80 gr de beurre frais, garder cette sauce au chaud.
Cuire les filets de cannettes rosées en les démarrant coté peau, bien colorer et passer au four 8 à 10 minutes en arrosant régulièrement, les recouvrir d’appareil dragées coté peau, passer sous le grill du four, découper les filets et les égoutter sur un papier absorbant.
Dresser les figues sur les palets de navets, disposer la canette et saucer de porto réduit.

Ce plat s’harmonise très bien avec la densité du Cairanne 2007 de Marcel Richaud car on trouve une belle complémentarité des arômes d’épices des cépages rhodaniens (Syrah, Grenache, Mourvèdre) avec les saveurs épicées de cette recette (sans oublier l’accord surprenant de ce vin avec la figue rôtie !). Un met raffiné qui arrive à sublimer la fraicheur digeste de ce vin qui possède une élégante structure tannique.

A vos fourneaux & bon appétit !!