Vin Bio Naturel

Archive pour février 2010

Nous souhaitions faire un petit topo sur nos conditions de stockage, il nous semble important de conserver le vin dans des conditions optimales, même pour une courte période.

Eh oui chez nous pas d’immense hangar en tôle qui dore au soleil, ici vous êtes chez un web-caviste à taille humaine. Nous profitons d’un endroit calme et serein pour entreposer nos vins loin de toute vibration où les conditions de température et d’humidité sont au rendez-vous, et il n’y a pas d’entrée de lumière.

Nous profitons d’une cave complètement enterrée (située juste sous nos bureaux) où la température varie de 11 à 14°C selon la température extérieure et l’humidité est parfaite (l’hygromètre affiche 0.78 soit 78 %). Cette humidité parfaite permet d’une part de conserver les étiquettes intactes (trop humide=détérioration, trop sec= perte d’élasticité des bouchons en liège).

Nos rangements sont composés de caisses bois récupérées chez un voisin producteur de pommes (bio !). Nous les avons nettoyées et séchées avant de les disposer dans la cave, ce qui nous permet de ranger les bouteilles de façon optimale afin de faciliter la préparation des commandes car vous sollicitez souvent le panachage ! Même si le turn-over est assez important, les vins trouvent ici pour quelques jours ou quelques semaines un endroit de stockage naturel temporaire avant de rejoindre leur dernière maison, la vôtre !

Le domaine Pierre Overnoy, discret et perfectionniste, compte parmi les plus grands du Jura et nous en sommes de plus en plus convaincu. Le domaine est maintenant repris par la Famille Houillon (Emmanuel, Adeline et Aurélien) à qui Pierre Overnoy a transmis son savoir aussi bien à la vigne que dans sa connaissance des vinifications sans soufre. Après Chardonnay 2007 et Ploussard 2005, nous proposons aujourd’hui Savagnin  2003 et quel joli moment que cette dégustation de Arbois Pupillin Savagnin ouillé 2003 !!

Cuvée issue d’un millésime très atypique en Jura, la canicule, les rendements mini et les 5 ans de ouillage et d’élevage en fût donnent naissance à une cuvée rare et originale que le domaine ne propose à la vente qu’en bouteille de 50cl. Il en ressort une sensation de dégustation inhabituelle: la robe que nous découvrons dans notre verre est d’une couleur jaune paille soutenue, pas si étonnant après 5 ans de barrique sur un Savagnin (vin blanc sec sans sucres résiduels). Dès le 1er nez, des parfums de noix vertes / fraîches nous envahissent, puis une épice est en train de naître dans le verre. Après aération, des notes prononcées de curry apparaissent, cela nous fait penser à un accord gastronomique sur une cuisine indienne (c’est d’ailleurs clairement un vin de gastronomie à harmoniser judicieusement). Le passage en bouche est frappant et convaincant, assez direct. On est surpris par le juste équilibre entre l’acidité (présente pour le millésime), le gras et l’opulence du vin. La longueur en bouche n’en finit pas grâce à cette multitude d’arômes.

C’est donc un vin qui ne laisse pas indifférent et qui ravira sans doute tout amateur curieux de nouvelles découvertes. Du début à la fin on se pose beaucoup de questions, le résultat fut pour nous magnifique et le plaisir intense. Un vin d’amateur qui démontre encore une fois la qualité des vinifications sans soufre et des méthodes culturales de ce domaine. Dégustation réalisée sans carafage et bu autour de 10°, on peut supposer qu’un passage en carafe de quelques heures permettra de révéler les autres arômes / visages que possède ce vin.

à gouter également du même domaine: Arbois Pupillin Ploussard 2005 (une vraie p’tite bombe rouge de garde) et Arbois Pupillin Chardonnay 2007 (blanc gouleyant, accessible et digeste).

A lire ci-dessous l’article paru sur le blog du site Hachette Vins qui montrent bien les enjeux de ce nouveau vin bio:

Depuis hier, l’Europe a un logo tout nouveau tout bio. Une feuille stylisée, dont le contour est formé par les étoiles de l’Union (…) sur un fond vert prairie. Il devra figurer à partir du 1er juillet 2010 sur tout produit biologique préemballé élaboré dans l’Union. L’heureux gagnant, désigné à l’issue d’un concours ouvert à tous les citoyens, est un étudiant allemand, Dusan Milenkovic, dont le projet a recueilli près de deux tiers des 129 493 votes. (…)

Les citoyens européens (enfin, 80 000 d’entre eux…) ont décidé démocratiquement du nouvel étendard du bio européen. On ne pourrait que se réjouir de cette entreprise, si le revers de la médaille n’était pas aussi… sombre ? Flou ? Car pendant que les citoyens sont appelés à décider de la forme, de « l’emballage » dirait-on sans jeu de mots, les négociations vont bon train dans les couloirs de la Commission quant au fond. De quoi le bio sera-t-il fait demain, et plus précisément pour ce qui nous intéresse, le vin bio ?

Car faut-il le rappeler, il n’est de bio aujourd’hui que la partie agricole du vin, à savoir le raisin. La commission s’est donc attelée à la question de la vinification biologique afin d’établir un cahier des charges complet et aboutir à la définition d’un vrai « vin bio ». Des règles européennes sont en discussion depuis fin juin 2009 entre les 27 États membres dans le cadre du Comité permanent de l’Agriculture biologique. La commission n’a pas encore émis de proposition écrite formelle, seulement des textes dits « de travail ». Le calendrier pour l’adoption d’un règlement est ouvert même si, précise-t-on à Bruxelles, « l’objectif d’aboutir à temps pour la vendange 2010 a été évoqué ».

Un certain nombre de points fait déjà débat sur l’utilisation de techniques comme la thermovinification, l’osmose inverse ou la flash pasteurisation. Les Vignerons indépendants de France se sont inscrits en faux dès le mois d’octobre dernier contre l’autorisation de ces pratiques œnologiques, estimant qu’elles « dénaturent ou détruisent les matières vivantes naturellement présentes dans le vin ».

Ces premiers éléments font craindre une définition réglementaire du vin bio a minima, c’est-à-dire interprétant au pied de la lettre la philosophie du bio, à savoir : pas d’intrants de synthèse. La flash pasteurisation tue des éléments naturels du vin ? Peut-être, mais elle ne rajoute pas de composants artificiels, donc autorisée ! Et tant pis pour « l’esprit » du bio et la confiance des consommateurs (les mêmes que l’on a invités à donner leur avis… sur le logo !).

Cela étant, de quoi s’étonne-t-on ? Le loup n’était-il pas dans la bergerie depuis quelque temps déjà ? Car ces pratiques œnologiques aujourd’hui dénoncées pour le vin bio sont autorisées dans les AOC depuis longtemps. Et on peut penser qu’elles dénaturent plus le vin dans son « lien au terroir », en contribuant à standardiser les cuvées, que dans sa « bio-itude »…

Pendant ce temps l’Association des Vins Naturels (dont nous sommes membres caviste) vient d’élaborer une charte des vins natures, qui tombe à pic pour faire face à ce faux vin bio. Le cahier des charges est strict et reflète exactement notre vision du vin vrai, naturel et authentique, à savoir:

>> à la vigne: culture bio avec une certification de préférence, sinon engagement par écrit du respect du mode de culture biologique (ils sont quasiment tous certifiés). Sans être indiqué, je suppose que les vignerons en biodynamie sont les bienvenus. Être en culture bio c’est effectivement la base de départ pour pouvoir ensuite élaborer un vin naturel de qualité.

>> Mais c’est en cave que ça devient intéressant car:

• Vendanges manuelles uniquement et vinification en levures indigènes uniquement

• Pas d’intervention et pas de procédés œnologiques type:

Thermo-vinification (vinification avec chauffage de la vendange)
Flash pasteurisation (procédé de conservation des aliments qui consiste en un chauffage à une température élevée (75 °C environ) pendant un laps de temps très court, suivi d’un refroidissement rapide)
Osmose inverse (technique permettant d’enlever de l’eau afin de concentrer les moûts), et j’en passe…

• Doses maxi de SO2 total à strict minima, à savoir: 30mg/l pour les rouges et les effervescents, 40mg/l pour les blancs, 80mg/l pour les demi-secs et moelleux. Tout en sachant que la grande majorité des membres sulfitent moins que cela (certains zéro quand ils le peuvent).

Cette charte ne cherche pas à exclure mais plutôt à protéger la dénomination vin naturel des agressions extérieures (l’expression devient de plus en plus galvaudée) et à faire grossir les rangs de cette asso qui regroupera bientôt beaucoup plus de vignerons qui veulent faire bien et bon. Nous nous félicitons de l’élaboration d’une telle charte qui vient enfin officialiser un mode de production rigoureux et respectueux de la vigne, des sols, des vins et de ceux qui les boivent !

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Après le succès manifeste des cuvées en rouge de ces 3 domaines, voici un petit résumé d’une dégustation récente de 3 nouveaux vins bio blancs :
- Alsace - Saveurs Printanières 2007 de Christian Binner : Une multitude d’arômes de fruits exotiques et aussi de très jolis parfums de roses. La bouche est ronde, pleine et franche. Un superbe équilibre entre l’acidité, la fraîcheur et le fruit, à boire dès maintenant.
- Loire - Cour-Cheverny 2008 Les Petits Acacias d’Hervé Villemade : Un nez soutenu de fleurs blanches sur des notes d’agrumes tendrement acidulées. La bouche possède une belle amplitude, elle est assez grasse et gourmande. C’est un vin blanc aromatiquement puissant et structuré qui possède un gros potentiel de vieillissement (cépage 100% Romorantin).
- Bourgogne - Bourgogne Blanc 2008 La Combe de Dominique Derain : De jolis arômes de fruits blancs nous égaye le verre. Minéralité, subtilité et élégance sont aux rendez-vous. Une texture assez puissante, affirmé, qui possède un touché de bouche très sensuel. Ce blanc haute couture, 100% Chardonnay sans sulfites ajoutés, réalisé par un vinificateur de grande classe, accompagnera parfaitement une cuisine raffinée de poisson en sauce.

Avant les différents salons qui gravitent autour du Salon des Vins de Loire d’Angers, nous avons fait une petite escale en Pays du Layon, à Beaulieu-sur-Layon. Il s’y déroule une fois tous les 2 mois un drôle de cirque dans un vieux caveau du village: LES VENDREDIS DU CAVEAU. C’est une asso qui, au cours d’une soirée apéro-concert, fait jouer les petits gars du coin et met en avant de bons petits vins comme on les aime (ceux fait uniquement à base de jus de raisins). Entrée gratuite, du bon son dans les oreilles et à la dégustation un Tour de France de 12 vins au choix (à 4€ le menu de 3 verres… oui je sais c’est pas cher).

Bravo à François, Nicolas et toute la bande du caveau ! on reviendra c’est sûr…