Vin Bio Naturel

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Château Moulin Pey-Labrie de Grégoire Hubau

Un petit domaine d’une dizaine d’hectares sur le sol à dominante argilo-calcaire de Canon-Fronsac, qui n’a pas encore franchi le pas de la certification bio mais qui attache une importance fondamentale à la culture propre de la vigne avec comme seul traitement le soufre et le cuivre (bouillie bordelaise autorisée en bio). Les vignes sont belles, enherbées et l’état sanitaire des raisins laisse présager un très beau millésime 2009. En vinification, le domaine se veut “naturel” avec l’utilisation du so2 à faibles doses comme seul intrant (pas de levures chimiques, non collé, non filtré). Le Château Moulin 2006 est un vin abouti, sur le fruit, souple et généreux, un 100% Merlot à boire dès maintenant pour sa fraicheur. (il reste encore quelques 2005)

Il est temps de déjeuner, ce sera sur la commune voisine pittoresque (et touristique !) de Saint-Emilion, sur les conseils de nos amis vignerons, nous trouvons un sympathique bistrot bordelais traditionnel, bien loin de l’agitation touristique de la place principale qui sent un peu trop la moule-frites et steak haché sans âme, nous leurs préférons la convivialité d’une petite salade de rillons et d’une andouillette maison XXL aux petits légumes. Et même si les vins bio manquent sur la carte, un l’Hortus devrait faire l’affaire…

Château La Grave de Paul Barre

Paul Barre est un sacré personnage… Lancez-le sur la bio-dynamie et vous comprendrez ! C’est justement ce que nous avons fait et on se rend vite compte que Paul Barre est un grand connaisseur, un vrai praticien de la bio-dynamie, un homme qui explique et qui transmet. Sur son petit domaine de 7 hectares à dominante Merlot (80%), complété par le Cabernet-Franc et le Malbec (sur Fronsac et Canon-Fronsac), Paul Barre pratique une culture bio-dynamique (certifiée DEMETER depuis 1990) totalement dévouée au bien-être des vignes. Application de préparats dynamisés puis pulvérisés en doses homéopathiques à des périodes bien précises du cycle végétatif de la vigne (respect du calendrier lunaire de Maria Thun). Vinification traditionnelle, vendanges manuelles, so2 en doses limitées (sous les doses maximales autorisé par la certification bio-dynamique DEMETER), sans déviances œnologiques modernes de ‘triturage’ des jus. Château La Grave 2006 est un vin ultra-fidèle à son terroir de Fronsac, un vin droit et gourmand dans lequel on ressent la minéralité et la précision aromatique d’un cépage accompagné par ce talentueux vigneron, en parfaite harmonie avec son terroir.

Château Meylet de Michel Favard

Situé sur la prestigieuse appellation Saint-Emilion Grand Cru, Michel Favard élabore un divin nectar (autour de 4000 bouteilles par an) sur les 3 minuscules hectares de son domaine planté de 80% Merlot et 20% Cabernets, de magnifiques vieilles vignes de plus de 50 ans. Ici encore on ne recherche pas le rendement, la culture est biologique et bio-dynamique depuis 1987 (pionnier en Gironde, certifié pendant longtemps, plus maintenant à cause des coûts fixes de certification devenant trop importants pour une si petite surface). Michel Favard est un grand connaisseur du monde des vins naturels: les Lapierre, Foillard, Puzelat et autre Binner sont des amis qu’il connait bien, et avec lesquels il partage la philosophie d’une vinification naturelle sans intrants. Michel Favard vinifie donc sur levures indigènes, sans aucun additif, sans so2 en vinification, (un quasi-rien à la mise ce qui donne un taux de SO2 < à 5mg/l), et les vins qui subissent de très longs élevages en fûts le supportent très bien, et montrent à la dégustation une stabilité et une évolution dans le vieillissement remarquable. Chose assez rare pour être souligné: les vins, stockés en bouteille pendant de nombreuses années, ne sont disponibles à la vente que lorsque notre vigneron estime que le millésime mérite d’être commencé à consommer. En goûtant Château Meylet ‘97 (seul millésime à la vente en ce moment), ‘98 (prochainement en vente) et 2003 (date de sortie lointaine et inconnue…), on se plait à se délecter d’un nectar nature à la gourmandise terrible, à la digestibilité exceptionnelle, à la jeunesse étincelante sur une ossature de Saint-Emilion Grand Cru (très peu d’évolution sur 97 et 98 et en effet ces 2 millésimes se sont arrondis, le fût est intégré et fondu, le vin est homogène et sacrément buvable). Des vins qui mettront tout le monde d’accord à réserver pour célébrer une grande occasion.

Avec Vin-Bio-Naturel, septembre est le mois à ne pas manquer pour remplir sa cave de bonnes affaires !

Cette année encore, la Foire aux Vins 2009 est l’occasion pour Vin-Bio-Naturel de vous proposer le meilleur des vins en culture bio, en biodynamie et des vins naturels à prix mini. Opération spéciale en continu du 2 au 30 septembre qui mettra à l’honneur nos plus belles cuvées de vins 100% raisins.

Profitez de remises dès la première bouteille mais également prix spéciaux au carton de 6 !

Stocks limités, et comme on dit: premier arrivé… premier servi !

Vin Bio Naturel: Bonjour, expliquez-nous votre parcours et ce qui vous a amené à poursuivre l’aventure sur ce domaine familial.

Jeff Coutelou : J’ai toujours baigné dans le vin. La cave des vieux millésimes a encore quelques bouteilles de grenache écrites à la main d’écolier de CP. Je n’ai donc jamais abandonné cette terre sur laquelle quatre générations ont mis du travail, de la sueur mais surtout de l’amour.

VBN: Votre domaine se situe au nord de Béziers sur la petite commune de Puimisson, Parlez-nous de votre domaine (surface, encépagement) et la particularité de vos terroirs en dehors de toute AOC.

Jeff Coutelou : Le domaine comptait près de 24 HA il y a 20 ans et produisait en moyenne 1500 HL par an. Il n’en compte plus aujourd’hui que 14 pour une moyenne de 500 HL… L’encépagement est très varié mais nous travaillons principalement les cépages méditerranéens (syrah, grenache, carignan, cinsault, mourvèdre).

Une autre expérience du domaine consiste à pratiquer la « complantation ». Mon père avait planté à 1966 (on était pourtant à l’époque dans une logique de production de masse dans notre région) une parcelle sur laquelle une quinzaine de cépages sont mélangés (grenache blanc noir gris, muscat noir petit grain alexandrie, macabeu, chasselas, raisin de la madeleine, clairette et clairette musquée…. Je dois en oublier). L’objectif était de tester l’enrichissement aromatique des cépages au moment de la pollinisation. Les vins de cette parcelle vont dans la cave des soléras. J’ai recommencé ce travail sur une parcelle de blanc mais n’en suit qu’à quatre cépages (sauvignon, grenache, muscat, viognier). Les premiers vins sortirons peut être bientôt.

Concernant les terroirs, l’avantage de Puimisson est de disposer d’une grande variété de sols et sous sols. La majorité est argilo-calcaire mais avec parfois de gros silex, des argiles plus ou moins fortes et des marnes siliceux.

Dernier point, concernant le domaine, les terres sur lesquelles la vigne a disparu sont progressivement plantées d’oliviers… cela crée de la diversité, embellie le paysage et rien ne vaut la cuisine ou l’assaisonnement avec une bonne huile d’olive !

VBN: Le domaine est certifié bio depuis 1987, c’était déjà à l’époque une volonté de votre père de cultiver la vigne sans chimie ?

Jeff Coutelou : Mon père n’avait jamais utilisé de produits pesticides ni de désherbants, il utilisait simplement des engrais à base de potasse pour faire produire. Le parcours était donc simplifié pour s’intégrer dans une démarche bio (à l’époque nature et progrès). En 1987, personne ne parlait de vache folle, le souci environnemental était bien absent et il fallait être courageux et accepter les quolibets des confrères pour persévérer dans cette voie.

En 1987, il n’y avait aucune aide et il fallait attendre quatre ans avant de pouvoir commercialiser sous un label BIO (aujourd’hui, la durée de reconversion est financée). En 1987, il était impensable d’être bio partiel, on adhérait à cette démarche pour l’ensemble du domaine. Aujourd’hui, un cépage = un atelier ce qui veut dire que le vigneron peut choisir d’être en bio que pour un seul cépage de son domaine !!!

Le développement du bio, c’est bien mais rien ne vaut la relation de confiance que le consommateur peut établir avec le vigneron. La certification ne fait pas tout : visiter, parler, déguster, …, en un mot comprendre avant de faire partager.

VBN: Vous réussissez particulièrement bien vos vinifications sans soufre, pour vous qu’est-ce que cela apporte au vin ?

Jeff Coutelou : On essaye toujours mais il y a aussi parfois des ratés… c’est la nature qui décide. Le choix de vinifier sans ou avec très peu de SO², c’est l’aboutissement du travail mené à la vigne. C’est limiter les éléments extérieurs pour donner aux raisins la possibilité de donner le meilleur d’eux même.

Mais ce n’est à mon avis pas le seul élément à prendre en compte pour leur donner l’occasion de s’exprimer. Ne pas pratiquer de levurage, ne pas ajouter d’enzymes, … en un mot, laisser faire la nature tout en gardant un œil pour observer, un palais pour goûter, une main pour aider et accompagner et un cœur pour partager ! Le vin n’est il pas un breuvage qui engendre dialogue et convivialité ? (cf Le Vin des Amis)

VBN: Cette vinification ‘sans filet’ est-elle plus facilement réalisable dans les régions viticoles du sud, plus qu’ailleurs ?

Jeff Coutelou : Je pense que tout réside dans le travail de la terre. Le travail et l’équilibre du sol jouent à mon avis un rôle important. Ils permettent la récolte de raisins sains, bien équilibrés, avec une belle acidité. Tout ceci contribue à rendre les vins moins fragiles. Même si au final, tout peut bouger. Le consommateur final doit comprendre que la nature peut parfois reprendre sa liberté, c’est à lui de donner les meilleures conditions au vin avant de le déguster : le laisser reprendre ses esprits lorsqu’il est fermé, le carafer lorsqu’il y a de la réduction ou un peu de gaz, ne jamais rester sur une impression figée mais en parler pour essayer de comprendre et ainsi mieux l’apprécier !

VBN: Vous testez toute sorte de vinifications différentes (vin élevé en bonbonnes en verre au soleil, vin oublié en très vieux foudre, rosé pressé sur du marc de muscat), y-a-t-il une nouvelle cuvée en préparation ?

Jeff Coutelou : Au Mas Coutelou, en fonction du millésime, les cuvées partent ou reviennent. Je ne m’astreins pas à avoir la même cuvée chaque année mais attache une importance au nom. Le client qui a gardé un souvenir d’une cuvée est sûr de retrouver la même typicité lorsqu’elle réapparaît. Et si c’est nouveau, cela porte un nouveau nom !

C’est ainsi que Flambadou (le Carignan flambeur du sud) est revenu avec le millésime 2007 alors qu’il n’y en avait pas eu depuis 2002.

Cet hiver verra le retour de la vigne haute (millésime 2008), la cuvée Syrah pleine de fruit. Pour 2009, je ne sais pas encore…. Ce sera à l’inspiration. Pour l’instant, les vignes sont belles, les maturités sont en avance pour les syrahs, même si les nuits sont relativement fraîches un peu de pluie ne ferait pas de mal, attendons que les premiers raisins arrivent en cave.

Sinon J’aimerai retrouver la main pour les bulles… (Beaucoup gardent un bon souvenir des dernières) mais là, c’est encore plus compliqué !

VBN: Merci pour ces confidences et bon courage pour ce nouveau millésime !

1-Étiquette au point VERT: Quel vigneron réalise cette cuvée? Qui a réalisé le dessin de l’étiquette?
2-Étiquette au point ROUGE: Quel est le cépage de ce vin?
3-Étiquette au point JAUNE: Quelle est la région viticole?
4-Étiquette au point BLEU: Quelle est la couleur de ce vin?
5-Étiquette au point ROSE: Quelle est l’appellation?
6-Étiquette au point ORANGE: Quel est le pays?
7-Étiquette au point MARRON: Sur quelle commune est réalisé ce vin?
8-Étiquette au point BLANC: Pourquoi ce vin porte-t-il ce nom? (Bout d’Zan)
9-Étiquette au point VIOLET: Elle fait référence à un célèbre groupe des ‘70, lequel?
10-Une seule étiquette n’est pas une étiquette de vin, laquelle?

Qu’est-ce qu’on gagne ? Disons, une bouteille de Morgon 2008 de Marcel Lapierre !

Laissez vos réponses en commentaires, elles ne seront publiées que le 1er septembre (jour des résultats), avec les bonnes réponses et le nom du gagnant ! (cela permettra aux aoûtiens de pouvoir tenter leur chance). En cas d’égalité de bonnes réponses, c’est celui qui aura posté en premier qui gagne.

Bonne chance à tous !

3……2……1….. Go ! ! !

Encore une cuvée de Cyril Alonso et là aussi c’est du sérieux ! Derrière son côté ‘étiquette décalée’, se cache une cuvée de Macon-Chaintré bien mûre, aux arômes de fruits blancs juteux. C’est remarquablement bien vinifié et ça sent bon le terroir avec cette finale longue et minérale.

Il n’a pas été élu ‘meilleur vigneron 2008′ par le guide Gault&Millau par hasard ! Cyril Alonso maîtrise parfaitement les vinifications sans soufre, il stabilise ces cuvées en rajoutant le strict mini à la mise en bouteille (en général autour de 20mg/l) sinon pas de collage, pas de filtration, et des fermentations sur levures indigènes qui confèrent à ses vins cette richesse et cette onctuosité incroyable.

Dessine-moi un Macon 2005 est à servir légèrement frais (10°) et gagnera à être carafé juste une 1/2 heure pour exprimer toute sa richesse aromatique. Une belle cuvée du sud Bourgogne qui n’a rien à envier à ses grandes soeurs de la Côte de Beaune, un très bon rapport qualité/prix/plaisir, à déguster sur des cuisses de grenouilles ou une aile de raie en papillotte au barbecue.

On entend vraiment de drôles de choses sur les vins sans soufre, j’ai envie de vous donner ici notre point de vue sur cette “branche” de l’arbre des vins naturels.

Les sulfites sont des composés chimiques dérivés du soufre. On les retrouve en quantité plus ou moins importante dans les vins et sont identifiables sur les emballages des produits alimentaires sous ces dénominations:
E 220 : Anhydride sulfureux
E 221 : Sulfite de sodium
E 222 : Sulfite acide de sodium
E 223 : Disulfite de sodium
E 224 : Disulfite de potassium
E 226 : Sulfite de calcium
E 227 : Sulfite acide de calcium
E 228 : Sulfite acide de potassium

Lorsque l’on parle de vin sans soufre, on peut également dire: vin sans sulfites, vin sans so2, vin sans dioxyde de soufre, sans anhydride sulfureux, c’est pareil (certains vignerons utilisent aussi le terme métabisulfite de potasse). Vin sans soufre étant un raccourci ou plutôt un abus de langage puisque le soufre sous sa forme chimique S n’est pas présente dans le vin, mais présente sous forme combiné SO2 ou dioxyde de soufre, ou sulfites (proche du E220 en alimentation).

Précision importante, un vin naturel n’est pas forcément un vin sans sulfites ajoutés: un vin naturel est vinifié naturellement sans ajouts œnologiques (levures aromatiques, sucres, enzymes, colles, filtration stérile…), et vinifié avec le minimum de SO2. Certains utilisent un peu de soufre en fin de fermentation, d’autres uniquement à la mise en bouteille, d’autres n’en mettent pas, par conviction ou si les conditions de vinifications le permettent. Dans tout les cas, nous estimons que la dose de so2 doit tendre vers le minimum car pour nous un vin naturel doit être pas ou peu sulfité. Nous référençons des cuvées avec un taux de SO2 inférieur à 50mg/l, seuil au delà duquel ce n’est pour nous plus du bon travail. (cela dépend de la couleur, les blancs sont plutôt autour de 30/40mg/l et les rouges autour de 20/30mg/l). Pour info, suivant la couleur, les doses autorisées en conventionnel se situent entre 160mg/l et 260mg/l.

Il y a toujours l’affirmation “le vin sans soufre n’existe pas’ puisque la fermentation produit toujours un tout petit peu de sulfites (toujours moins de 10mg/l, seuil en dessous duquel la mention ‘contient des sulfites’ n’est pas obligatoire), donc il faut dire ‘vin sans sulfites ajoutés‘. Chez Vin-Bio-Naturel.fr, les vins sans sulfites ajoutés représentent environ 20% du catalogue des vins naturels et sont identifiables grâce à un pictogramme dédié. Ce picto est bien utile car il devient assez difficile de repérer ces cuvées: les vignerons qui le revendique indiquent ‘vins sans sulfites ajoutés‘, donc là pas de problème. Certains ne mettent aucune mention puisque sous les 10mg/l, on peut ne rien mettre. Cas plus rare et surprenant, certains tirent des lots d’étiquettes pour plusieurs années et indiquent dessus ‘contient des sulfites’, ensuite suivant le millésime, le vin sera sans sulfites ajoutés si les conditions le permettent, ou il sera légèrement sulfité si besoin, dans les 2 cas vous aurez la mention ‘contient de sulfites’. Il est légal de mettre la mention même s’il n’y en a pas, c’est le cas chez nous des vins du Mas Coutelou par exemple, bien sûr les analyses labo nous sont fournis pour preuve, bref pas si simple…

Un vin naturel sans soufre est un vin dont il faut savoir respecter les qualités intrinsèques et la démarche du vigneron en sachant le conserver en cave, en armoire à vins ou au frigo (pour une conso rapide). Ce sont des vins vivants qui peuvent très bien se garder (si l’on s’en donne la peine). Une bonne partie des vins sans sulfites ont pour but le plaisir immédiat, un côté fruité et gourmand, une grande buvabilité car très digeste. Quand c’est bon maintenant pourquoi l’oublier en cave ? Il ne faut surtout pas généraliser car certains vins sans soufre, je pense là à ceux de Pierre Overnoy ou Marcel Lapierre entre autres, peuvent se garder très très longtemps, bien mieux que certains soit disant grands vins over-sulfités pour une longue garde. On a récemment goûté des vieux Arbois de Pierre Overnoy et franchement 1984 c’est bon, frais et gourmand comme un 2004. Ces grands vinificateurs de vins naturels vinifient sans soufre depuis bien longtemps, ils ont acquis une expérience et un savoir-faire inestimable en vinifiant ainsi. Leur but: réaliser de grands vins qui ont pour qualités: jolis arômes, équilibre et capacité de vieillissement. Mais ça il faut le boire pour le croire…

On pourrait dire que les vins sans sulfites ajoutés sont des vins vivants, authentiques, qui ne laissent jamais indifférent car les sensations de dégustations de ces vins provoquent souvent des réactions contrastés, différentes des habitudes de dégustation de l’amateur lambda. Pour ses détracteurs, le vin sans SO2 fait sans doute un peu peur, et ils leur a été facile de tomber un jour sur un vin sans soufre qui ne leur a pas plu pour généraliser et discréditer toute une philosophie de vinification (il y en a beaucoup qui ne nous plaisent d’ailleurs pas, c’est pour cela nous cherchons à sélectionner ceux qui méritent d’être bu). Les vins naturels non sulfités sont des vins vivants qui souvent se présenteront magnifiquement bien à la dégustation, parfois ils seront fermés, réduits, aux arômes retenus. C’est ce que nous trouvons absolument palpitant dans les vins naturels: le vin sans sulfites est une matière vivante et libre. On est ici très loin de la volonté de standardisation des appellations et d’uniformisation des goûts, mais beaucoup plus proche de la notion de respect du terroir et du vivant.

Nous avions plusieurs motivations fortes pour monter notre site e-commerce de vente de vins bio et naturels:

>> Mettre à la disposition de tout un chacun la possibilité d’accéder à ces vins, que beaucoup ont du mal à se procurer dans les circuits traditionnels.
>> Faire une sélection de qualité en choisissant de travailler avec les meilleurs domaines en culture bio qui vinifient naturellement sans intrants.
>> Offrir un service de qualité en livrant ces produits à domicile sous 48h.
>> Commercialiser sur internet en limitant les intermédiaires pour continuer la philosophie de respect de l’environnement des vignerons avec qui nous travaillons.

Tout ça pour dire que nous recevons ce matin une étude publiée par la Fevad sur l’impact environnemental de l’achat sur internet, qui démontre que l’e-commerce permet de réduire les émissions de CO2 et de respecter ainsi la biodiversité. Je n’ai jamais douté que le vecteur internet était propice à cela mais c’est la première fois que je lui lis une étude sur le sujet, étude qui dit:

“En limitant les déplacements, le commerce électronique permet de réduire les émissions de gaz à effet de serre : pour un colis « standard », le modèle e-commerce permet en effet de diviser les émissions de gaz à effet de serre par un facteur proche de 4. Par ailleurs, effectuer ses achats sur Internet permet de diviser par 3 les dommages causés aux écosystèmes. Ainsi, en minimisant les émissions de polluants, la réduction des déplacements favorise aussi la préservation de la biodiversité. De plus, pour un nombre identique de livraisons effectives, le modèle e-commerce permet de diviser par 4,5 la consommation des ressources non-renouvelables liée aux déplacements.”

Source: Consommer sur Internet permet-il de réduire les émissions de CO2 ? - juin 2009 - Fevad, Estia et Médiamétrie//NetRatings

Si en plus, c’est pour acheter des vins en culture biologique, des vins issus de pratiques culturales respectueuses des sols et des vignes, sans utilisation de produits chimiques de synthèse (désherbants, engrais, etc…), c’est encore meilleur pour l’environnement !

C’est ça le double effet vin-bio-naturel.fr ;-)

Ici entre Collioure et Banyuls-sur-Mer, les coteaux très abrupts remplis de vieilles vignes de Grenache Noir plongent directement dans les eaux turquoises de la Méditerranée. C’est dans ce petit paradis viticole qu’ Adrien et Nathalie Herre s’installent à la fin du siècle dernier pour y faire des vinaigres, des vinaigres hors du commun prisés des plus grands connaisseurs culinaires. En effet, Les murs de la petite cabane de la Vinaigrerie de la Guinelle remplis de coupures de presse laissent vite deviner que ces vinaigres sont utilisés par les passionnés de cuisine et les grands chefs.

Nathalie Herre est avant tout une épicurienne passionnée de vins naturels qui réalisent depuis plus de 10 ans des vinaigres issus des vins de Banyuls, élaborés à l’ancienne: d’abord en fûts de chêne, où se développe le fameux voile de bactéries acétiques (la mère) qui va doucement transformer le vin en vinaigre, puis avant la mise en bouteille, les vinaigres sont disposés au soleil en bonbonnes en verre où le vinaigre se clarifie naturellement par le dépôt par le fond des lies. Certaines ‘cuvées’ sont parfumées par des sachets d’épices (cannelle et clou de girofle) suspendues en l’air dans les bonbonnes, une autre ‘cuvée’ sera elle mis en bouteille avec des pistils de safran.

J’avoue avoir appris énormément avec Nathalie Herre sur le processus des bactéries acétiques, sur le vieillissement, les arômes. “Pour faire un bon vinaigre, il faut un bon vin”:  elle travaille donc avec les meilleurs vins de la région pour élaborer ces vinaigres ‘haute couture’.

La dégustation reste surprenante: en me levant, je ne pensais pas boire du vinaigre à la petite cuillère ! Nous avons dégusté ces nectars avec délectation, les arômes, de figues et d’agrumes sur le vinaigre de Banyuls blanc (cépage Grenache Gris), de mûres, de framboise et de noisettes sur le vinaigre de Banyuls rouge (cépage Grenache Noir), bref quelle palette de goûts et d’arômes extraordinaires ! Nous avons également pris conscience que les possibilités d’accords sont infinies: dans la poêle en déglaçage sur un foie de veau, bien évidemment dans toutes les salades, sur les sardines grillées, sur une coupe de fraises, sur un foie gras poêlé ou sur leur célèbre cuisine catalane à la plancha… allez !! à table !!

Nous avons sélectionné le Vinaigre de Banyuls traditionnel issu de Grenache Noir élaboré sans colorants, sans conservateurs et sans sulfites ajoutés !

Loin de la vocation nationale (voire internationale !) de notre site e-commerce de vente vin bio et naturel, la mairie de notre petit village nous a invité à venir participer au (bientôt célèbre) marché du vendredi après-midi.

Nous y sommes allé sans à priori, juste pour voir et faire goûter quelques cuvées de vin nature. Connaissant bien le succès de nos cuvées à travers le site, je n’ai pas un instant douté qu’on allait convertir tout ce petit monde aux joies des vins naturels. Donc juste pour voir, on prend 5 cuvées, 24 de chaque, et en avant la musique. Les vins goutaient drôlement bien sur les joyeux airs de musette d’antan, et le célèbre tube “viens boire un p’tit coup à la maison” à précipité tout le monde sur le stand. A l’heure de l’apéro qui resisterait à un p’tit coup de Flambadou !

Même Monsieur Le Maire (qui comme nous n’est pas très à l’aise avec les vins violemment sulfités) à été converti ! Tout le conseil municipal attend maintenant de pouvoir trinquer au vin naturel dans les inaugurations et autres festivités officielles.

Résultat des courses: on a tout vendu et les gens nous attendent de pied ferme la semaine prochaine pour goûter d’autres surprises !

Dans notre activité de vente de vins, on constate souvent un effet de saisonnalité important, et s’il est bien une couleur qui fluctue selon le bon vouloir de Dame Nature, c’est bien le rosé ! On ne se lassera jamais de voir la météo (comme le week-end dernier) annonçant grand soleil un peu partout, et constater l’arrivée des commandes de rosés. Qu’on se le dise, je vous préviens, ce week-end sera chaud-chaud-chaud !! Et pour cet été on croise les doigts ;-)

Cette année, en matière de rosé, beaucoup de déception (on en a goûté une cinquantaine !) mais heureusement quelques jolies trouvailles (pour l’instant 5):
> Bordeaux Clairet 2007 de Grégoire Hubau: un vrai Clairet comme on les aime à Bordeaux: une couleur intense, un vin charnu et vineux.

> Pitchoun 2008 du Domaine de La Sorga, d’Antony Tortul: le petit nouveau depuis 2 jours, un rosé de Grenache et Merlot vif et droit avec un joli côté méditerranéen et une belle amplitude aromatique.

> KO Rosé 2008 de Thierry Puzelat: notre coup de cœur en Loire cette année, gourmand, digeste, très adaptable de l’apéro au dessert… il a encore réussi son coup !

> Scie Rose 2008 de L’Ancestra, de Cyril Alonso: déjà présent l’année dernière, nous poursuivons sur le nouveau millésime 2008, même registre, sec et droit, un rosé léger de Gamay, original jusque sur l’étiquette !

> Corail 2008 du Château de Roquefort: Parmi tous les rosés de Provence, c’est Raimond de Villeneuve qui nous a le plus séduit avec ce Corail 2008, ultra-friand par son côté groseille, vineux et charmeur.

Ce qui nous donne un taux de réussite de 10%, notre philosophie générale s’applique aussi aux rosés: il faut mieux “moins mais top” que “beaucoup mais bof”.

Dans le “rayon rosé“, tout est maintenant dispo: à l’unité, par 3, par 6, par 12, par 120… c’est au choix !
Sinon il y a aussi la “Caisse découverte Tout Rosé” pour goûter un peu à tout…

Bon week-end, Bon appétit et Large soif !

Antony Tortul est un jeune vinificateur qui vient de vinifier son premier millésime, mais d’où vient-il me direz-vous ?? Bah… d’un peu partout !
Antony Tortul a monté son négoce, c’est à dire qu’il vinifie ses (29 !!) cuvées différentes issues de raisins achetés à des vignerons en bio du Sud de la France. Son chai est situé près de Béziers et ses raisins viennent aussi bien de Chateauneuf-du-Pape, de Saint-Chinian, du Pic Saint-Loup, de Carcassonne, de Faugères que d’Ardèche !! ça fait une sacrée gamme et un sacré challenge à relever…

Antony Tortul nous a contacté par téléphone, comme font beaucoup d’autres, pour nous proposer un envoi d’échantillons, nous avons longuement discuté pour connaître sa philosophie et je pense que nous avons la même vision du vin naturel, vivant et authentique: en vinif peu d’intervention, très peu de soufre, pas de poudre de perlinpinpin ;-)

Nous avons goûté 3 échantillons assez surprenant (millésime 2008):
>> La Sorga Rouge: une jolie cuvée de Carignan et d’œillade en macération carbonique, une cuvée à la puissance bien maîtrisée, bue un peu fraîche (13°) nous avons trouvé un côté digeste et plaisant… un joli vin de soif du sud !

>> French Wine is not Dead: une étiquette comme on les aime, faudra qu’on lui présente Pascal Simonutti !! Une cuvée de rosé demi-sec (environ 30g/l de résiduels) issu de Cabernet et de Grenache vinifiée en fût, cela donne un vin tendre d’une belle gourmandise qui sera super sur une coupe de fraise au sirop (avec un peu de chantilly ;-)

>> Le Pitchoun: Un rosé sec issu de Grenache et Merlot, très fruité et peu alcoolisé, digeste et ultra gourmand. Durée de vie sur table très courte, ce qui est souvent un bon critère de jugement ! On a vraiment flashé sur cette cuvée de rosé, il se pourrait bien que vous puissiez y goûter dès la fin du mois ;-)

Voila une belle découverte, Antony Tortul passe nous voir fin du mois pour goûter le reste de la gamme… sans doute encore quelques surprises en perspective !

Pour aider les plus passionnés comme les plus novices, nous venons de mettre en place un nouveau système de pictogrammes visuels afin de mieux choisir les cuvées que vous souhaitez goûter. Ces pictos figurent maintenant dans chaque gamme (rouge, blanc, … / bordeaux, bourgogne,…) et sur chaque fiche produit pour vous permettre de reconnaître tout de suite les différents critères d’identification, nécessaires à la compréhension du monde assez complexe vous allez le voir, des vins en culture bio et des vins naturels:

Vin issu d’une culture biologique de la vigne, certifiée par un organisme indépendant (Ecocert ou autre). Ces vins sont parfois reconnaissable par le logo AB ou la phrase “vin issu de raisins de l’agriculture biologique certifié par…”, nous disons parfois car certains domaines certifiés Bio n’appose ni le logo ni la phrase sur l’étiquette, car c’est pour eux une philosophie de travail et pas du tout un argument marketing (les certificats sont disponibles sur demande).

Vin issu d’une culture respectueuse de la vigne et des sols, dont le domaine n’est pas certifié par un organisme indépendant, c’est un choix du vigneron qui n’estime pas nécessaire une certification (payante ne l’oublions pas) alors que pour lui la culture sans produits chimiques  est la manière normale de cultiver.

Vin issu d’un domaine qui applique certains principes de la Biodynamie (préparations de quartz ou de plantes dynamisées dans l’eau, tisanes, engrais naturels issus de compost de matière organique, respect du calendrier lunaire, …), ce picto indique les domaines qui avancent en pratiquant la Biodynamie jusqu’à ceux qui ont abouti à la certification (organismes Demeter et Biodyvin).

Vin Naturel: c’est un vin vinifié le plus naturellement possible en respectant les qualités intrinsèques des raisins, la fermentation se déroule naturellement, c’est à dire sans ajout de levures aromatiques en sachet (on laisse travailler uniquement les levures indigènes du raisin), sans ajout de sucre (chaptalisation), sans acidification des moûts, sans enzymes, sans collage et le plus souvent sans filtration (ou une filtration très légère) d’où parfois un léger dépôt (buvable) qui ne gêne en rien la dégustation. Au niveau du dioxyde de soufre (SO2 ou sulfites), le vigneron n’en rajoute que si nécessaire en fin de fermentation ou au mieux avant la mise en bouteille, dans des proportions souvent 7 à 10 fois moindre que les doses autorisées. Bref, un vin sans maquillage œnologique qui reflète cépage, terroir et millésime.

Certains vignerons ne rajoutent jamais de soufre (souvent par philosophie), d’autres n’en rajoutent pas seulement quand les conditions le permettent. Ceux qui recherchent ces vins par goût ou par obligation (allergie aux sulfites) se tourneront vers ce picto. A noter que ce sont des vins sans sulfites rajoutés, la fermentation produisant naturellement un tout petit peu de sulfites. Ces vins sont à conserver en cave sous les 15°, en armoire à vins, ou sinon au réfrigérateur dans le cas d’une consommation rapide.

Jauge des vins rouges et rosés, graduée de 1 à 4:
vin léger qui saura s’apprécier pour lui-même ou avec un léger grignotage (casse-croûte, pique-nique, charcuterie).

vin friand et gouleyant, à boire pour lui-même ou qui accompagnera la grande majorité des repas.

vin charnu à la structure tannique plus prononcée qui s’épanouira sur de belles viandes et de beaux fromages.

vin chaleureux et épicé qui réclamera une cuisine appropriée.

Jauge des vins blancs et moelleux, graduée de 1 à 4:

vin sec et frais qui garde rondeur et gourmandise en bouche (sans sucres résiduels).

vin généreux et étoffé (sans sucres résiduels).

vin tendre à la légère sucrosité souvent appréciable à l’apéritif, sur un fromage à pâte persillée, une cuisine asiatique…

vin contenant des sucres résiduels (naturels), vin plaisant et jamais écœurant car équilibré par une belle acidité.

Prix spécial par 6: Prix au carton 6, de manière temporaire, sur certaines cuvées.

Nouveau millésime: Cuvée déjà référencée qui vient de passer sur le nouveau millésime à la vente.

Nouveauté: Vin qui vient de faire son entrée dans notre catalogue depuis moins de 3 mois.

J’ai récemment lu l’ouvrage sur la dégustation d’Enrico Bernardo (meilleur sommelier du monde) consacré à la dégustation des vins, un livre très pointu qui montre la pertinence de ce génie de la dégustation. J’ai voulu synthétiser cette ouvrage dans une fiche technique qui récapitule dans l’ordre chaque critère de jugement: le détail de l’examen visuel, olfactif et gustatif.

Nous nous servons de cette fiche pour nos soirées dégustations sur Orléans (niveau perfectionné), mais également parfois pour goûter et juger les vins que nous recevons en échantillons. Même si nous goûtons souvent les vins dans un esprit ‘plaisir’ (car c’est ça le plus important dans le vin !), nous nous servons parfois de cette fiche pour ‘décortiquer’ leurs composantes visuelles, olfactives et gustatives… de la chirurgie vineuse !

Voici notre Fiche technique de dégustation de vins, pour animer vos soirées dégustations entre amis ou pour les clubs de dégustation qui rechechent un outil technique et pédagogique, bref pour goûter comme Enrico !

Cela fait déjà 3 fois que l’on nous demande conseil quant à la meilleure méthode pour ouvrir une bouteille avec un goulot ciré (sans en mettre partout !). Faut-il retirer la cire du bord du goulot avec un couteau ? Je ne sais pas si c’est la meilleure méthode, voilà en tout cas une technique qui a l’avantage d’être efficace et d’éviter de mettre de la cire dans les quatre coins de la maison !

1- Munissez-vous d’un vrai tire-bouchon ! (pas de limonadier car on ne va pas faire levier sur le bord du goulot)
2- Insérez la mèche dans le bouchon en traversant la cire
3- Ouverture à l’ancienne (bouteille entre les jambes !) et tirez un petit coup sec pour casser proprement la cire.
4- Servez et dégustez !

Il existe différents types de cire, plus ou moins cassantes, ici avec un Morgon de Marcel Lapierre, malgré la température fraiche de la cave, cette cire plutôt malléable permet d’éviter les miettes rebelles !

La prochaine fois, dans la rubrique ‘trucs & astuces’: comment faire couler ce même Morgon de Marcel Lapierre directement par le robinet de votre cuisine ;-)

Petite virée chez nos amis vignerons du Val de Loire, pour goûter les nouvelles mises en bouteille et les vins en cours d’élevage. Nous devions aller au salon ViniCircus mais les stocks mini sur plusieurs références nous obligent à réapprovisionner régulièrement (petit rappel: nous ne vendons que des vins dispo en stock chez nous).

Domaine Clos du Tue-Bœuf (Cheverny): Jean-Marie Puzelat nous reçoit pour goûter quelques 2007, nous reviendrons goûter les 2008 lors des portes ouvertes du domaine début mai. Nous référencerons prochainement une ou deux cuvées, mais le choix sera dur: les Cheverny blancs sont frais, minéraux et délicieux et les Cheverny rouges sont subtiles et complexes avec de très jolies restitutions de terroirs sur les cuvées Guerrerie et Rouillon.

Domaine du Moulin, Hervé Villemade (Cheverny): passage en vitesse chez Hervé avant son départ pour le Salon ViniCircus, le blanc et le rouge ‘domaine’ 2008 sont dispo et goûtent déjà très bien, nous sommes assez impressionné par la régularité des vinifications du domaine: les 2008 viennent de sortir et sont déjà dispo sur votre site préféré !

Direction Montlouis et Les Loges de La Folie pour ravitailler sur le Montlouis Sec Le Chemin des Loges, 2006 est encore dispo, nous continuons donc sur ce millésime qui nous a fait craquer pour ce domaine il y a quelques mois… ça goûte toujours aussi bien, la Nef des Fous aussi… faudra réfléchir à le faire ! (Chenin Sec élevé en fûts). Les sols commencent à être travaillés, un premier griffage vient d’être effectué… les sols respirent, c’est le printemps !

Passage chez Fabien Boisard, Domaine du Mortier, qui nous reçoit pour goûter le nouveau Dionysos 2007 en bouteille, Graviers 2007 (bien qu’épuisé chez lui… mais pas encore chez nous !) et les 2008 encore en fûts, et qui ne seront pas prêts avant un bon moment, ça prends son temps… difficile de juger les 2008 car ils sont encore plein de sucre et en pleine fermentation mais l’acidité bien marquée permet d’être très optimiste.

Nous voulions profiter de cette escapade pour découvrir un nouveau domaine sur Chinon (face à Saint Nicolas de Bourgueil). Sur les conseils d’amis et de vignerons, nous voilà chez Alain et Jérôme Lenoir du Domaine Les Roches à Chinon. Cette petite propriété et ses 3,5 hectares restent très discrets. Alain a maintenant laissé son fils Jérôme prendre les rênes de l’exploitation familiale dont les vignes en coteaux d’un seul tenant sont situées juste au dessus de la cave.

Ici, on fait dans le “Chinon de Garde“, pas question de commercialiser rapidement, les vins ont besoin de temps pour être bien élevés, ici les élevages sont longs, très longs, souvent plus de 3 ans en très vieux foudres et au moins 1 an en bouteille avant commercialisation ! En ce moment 2001, 2002 et 2003 sont dispo… ça en dit long sur la philosophie du domaine qui croit (et il a raison!) que le Cabernet-Franc sur ce magnifique terroir peut produire un très grand vin de garde, la preuve par la dégustation:

Chinon Les Roches 2001 en bouteille: très sympa pour son vrai côté rustique !
Chinon Les Roches 2002 en bouteille: un magnifique Chinon dans un style classique et gourmand
Chinon Les Roches 2003 en bouteille: sur la réserve, beau potentiel
Chinon Les Roches 2004 en fûts
Chinon Les Roches 2005 en fûts: taillé pour la garde, sera dans la lignée des 1989 et des 1976
Chinon Les Roches 2006 en fûts
Chinon Les Roches 2008 en fûts
Chinon Les Roches 1990 en bouteille: grand millésime, étonnement jeune, à boire pour les grandes occasions
Chinon Les Roches 1976 en bouteille: très belle réussite pour ce domaine, bon à boire
Chinon BLANC Les Roches 2004 en bouteille: cette micro-cuvée de Chinon Blanc est élevée moins longtemps que les rouges et issue du cépage Chenin: frais, gras et tendu.

Un grand merci à Jérôme Lenoir pour cette superbe dégustation, nous référencerons une cuvée (2001 ou 2002) dès notre prochain passage !

Félicitations au site LeFigaro.fr (rubrique environnement) pour cet article sur le vin bio et le vin naturel.

Voici ma phrase préférée qui montre bien le manque de lisibilité et démontre bien qu’aujourd’hui le buveur lambda ne sait plus du tout ce qu’il boit:

“Pas moyen de faire la différence entre le travail propre d’un vigneron circonspect et le bombardement chimique d’un laborantin fou préparant le buveur innocent à subir, au réveil, une double barre frontale et un bourdonnement continu à l’occiput. Il en va de même pour tous les additifs. Un vigneron peut charger ses cuves en E 517 (sulfate d’ammonium employé en fermentation), en E 501 (carbonate de potassium rectifiant l’acidité) et en E 202 (sorbate de potassium employé comme agent conservateur) sans le faire savoir.”

Aujourd’hui certains vignerons (de plus en plus) refusent les polluants chimiques en viticulture et les intrants œnologiques dans les cuves, l’article cite quelques vignerons, nous travaillons avec quasiment tous, à savoir:

> Marcel Lapierre et son ami Jean-Claude Chanudet (sur Morgon et Fleurie en Beaujolais qui vinifient naturellement depuis toujours)

> Hervé Villemade en Cheverny (nous passons le voir demain samedi pour goûter ses 2008)

> Christian Binner en Alsace (une culture de la vigne irréprochable et des vins natures non filtrés à la texture pleine et gourmande)

Heureusement il existe encore des cavistes comme nous, des professionnels qui suivent ces vignerons engagés pour permettre au consommateur d’avoir accès à ces vins naturels vivants, reflets d’une parfaite osmose entre un terroir et le travail respectueux de son vigneron depuis la vigne jusqu’au chai.

Voici l’article complet de LeFigaro.fr, Bonne Lecture !

Fin janvier 2009, notre ami Aurélien Poirot avait eu la gentillesse de nous réaliser une recette en accord avec notre cuvée prestige Champagne bio de Franck Pascal. A l’époque, nous n’avions pas encore créé ce blog, nous nous rattrapons en vous faisant profiter de cette recette à la fois facile et succulente !

Aurélien Poirot, après avoir été dans les cuisines des plus étoilés des restaurants français, est parti prendre la direction des cuisines du Sofitel “The Grand” à Amsterdam, il nous glisse ces quelques mots: ” j’ai réalisé cette recette en recherchant l’accord avec le Champagne bio Prestige 2003 de Franck Pascal, un Champagne que j’apprécie tout particulièrement pour sa complexité vineuse. J’ai donc pensé à un plat assez riche avec des produits de saison, un met à la texture veloutée qui équilibrera parfaitement l’amplitude aromatique de cette jolie bulle.”

Recette des Saint-Jacques rôties, purée de potimarron, émulsion de châtaignes et céleri, chips de châtaignes (pour 4 personnes)

Ingrédients:
-16 noix de Saint-Jacques
-1 potimarron
-100 gr d’oignons émincés
-100 gr de châtaignes cuites sous vide
-50 gr de châtaignes fraiches décortiquées
-3 dl de bouillon de volaille
-1 branche de céleri
-1 dl de lait entier
-fleur de sel, poivre
-huile de noisette

Préparation:
Colorer les oignons émincés au beurre
Ajouter le potimarron émincé
Cuire à couvert à feu très doux
Mixer et réserver
Suer les châtaignes cuites au beurre avec le céleri
(Suer : cuire sans coloration en faisant rendre l’eau)
Mouiller au bouillon de volailles, mixer et filtrer
Ajouter le lait entier pour que la sauce soit mousseuse

A l’aide d’un couteau très tranchant, tailler de fines tranches de châtaignes crues et les passer à la friteuse
Cuire les Saint-Jacques à l’huile de noisette
Assaisonner à la fleur de sel
Dresser la purée dans un cercle, déposer les noix de Saint-Jacques, l’émulsion et les chips

Autres accords mets et vins intéressants avec les vins blancs suivants:
> Grande Châtelaine 2005 de Jean-Claude Rateau (vin de Bourgogne en biodynamie, Chardonnay fruité et minéral)
> Mias 2005 du Domaine du Mazel (vin naturel d’Ardèche sans sulfites, Viognier puissant et original)
> Riesling 2003 de Sylvie Spielmann (vin d’Alsace en biodynamie, Riesling rond et fruité)
> Clos du Breuil 2006 de François Chidaine (vin de Loire en biodynamie, Chenin subtil et racé)
> Pouilly-Fumé 2007 d’Alexandre Bain (vin naturel de Loire, Sauvignon frais et aromatique)

Bon d’accord, c’est un peu plus élaboré et bien meilleur que “les oeufs-cocotte à la Guigui”… mais on ne peut pas faire repas gastronomique tous les soirs !

Voici un extrait d’un reportage diffusé récemment sur Arte. Entre autre, un vigneron (Raymond Manchon) qui est passé très près de la mort, après avoir traité chimiquement ses vignes pendant de nombreuses années (il n’est malheureusement pas sorti d’affaire). ça se passe à Latour-de-France, village du Roussillon que je connais surtout pour son noyau de vignerons bio engagés, comme Cyril Fhal ou Édouard Laffitte du Domaine du Bout du Monde sur la commune de Lansac. Le reportage démarre vers 2min10.

(petite précision: le vigneron parle de Glyphosate, un puissant désherbant chimique mieux connu des particuliers sous le nom de Roundup)

Tout est dit… Vive le vin bio !

Joël Ménard du Domaine des Sablonnettes est un vigneron passionnant totalement engagé dans la culture biologique qui lui permet de réaliser parmi les plus beaux vins bio du Pays de Layon, en Anjou.

Joël Ménard fait parti de notre sélection depuis nos débuts. Toute sa gamme est palpitante et nous ne proposons pas moins de 6 cuvées de ce talentueux vigneron !

Le Petit Blanc 2007 (2008 arrive dans la foulée): Chenin sec, souple et minéral

Le Bon Petit Diable 2008: La nouvelle cuvée en 100% Cabernet-Franc

Les Beaux Vins 2006: 100% Cabernet-Franc, mûr et prêt à boire

Pivoine 2005: 100% Cabernet-Sauvignon, nez intense de fruits rouges

Layon Fleurs d’érables 2007: Chenin légèrement moelleux, digeste et gourmand

Layon Vieilles Vignes 2007: Chenin moelleux mais jamais écœurant

Vin Bio Naturel : Pouvez-vous nous décrire votre cursus et comment êtes-vous arrivé au métier de vigneron en Champagne ici à Baslieux sous Châtillon?

Franck Pascal : Je suis ingénieur de formation. C’est suite au décès de mon jeune frère, le jour de ses 18 ans, que j’ai décidé de tenter ma chance comme vigneron.

VBN : La culture en biodynamie s’impose pour vous comme une évidence, comment avez-vous connu cette méthode et comment l’appliquez-vous au quotidien dans vos vignes?

Franck Pascal : Une évidence ? Non, pas au début. Car au début, je travaillais comme mes parents: j’ai appris sur le tas. Puis, lorsque je demandais “Pourquoi on fait comme ça et pas autrement ?”, on me répondait “On a toujours fait comme ça”. Pour un ingénieur, ce n’est pas une réponse satisfaisante.

J’ai donc décidé, après mon service militaire, de reprendre les études. Ah oui, le service militaire a été une étape importante pour ma motivation à passer en bio… non, ce n’est pas bizarre. Vous allez comprendre. J’ai fait la formation pour devenir instructeur des compagnies de combat dans le Génie à Épernay (incorporation rapprochée de mon domicile pour pouvoir travailler dans mes vignes en parallèle). Ça signifie que j’ai dû apprendre une bonne partie de ce qui attendait les compagnies du Génie sur les champs de bataille: mines anti-personnelles, pièges, guet-apens et les toxiques de combat. Et c’est justement l’apprentissage du mode d’entrée dans l’organisme et du mode d’action dans le corps humain de ces toxiques de combat qui m’a fait cultiver mes vignes sans pesticides. En effet, pendant mon apprentissage adulte du métier de vigneron, j’ai aussi eu l’occasion d’apprendre comment les pesticides entrent dans l’organisme vivant visé, et comment ils agissent pour le détruire. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il y a d’étranges similitudes.

Alors, quand les commerciaux me disaient “Utilisez ce machin-cide, c’est neutre pour l’environnement et c’est sans danger”; et que de l’autre les militaires utilisent quasiment la même chose et que ça marche plutôt bien, j’ai compris quel choix faire.

J’ai commencé la bio en 2000. Mais je n’ai pas vu mes sols évoluer. Alors j’ai cherché des infos sur la biodynamie, j’ai vu des sols qui m’ont conquis. J’ai su qu’il fallait aller vers ça. Puis, tout est allé très vite. Le domaine a été transformé à 100% en peu de temps; quitte à prendre d’énormes risques financiers. Aujourd’hui, on continue d’évoluer sur cette voie de l’énergétique: on teste de nouvelles préparations énergétiques pour compléter la méthode biodynamique; mais je n’en dis pas plus pour l’instant.

VBN : Avez-vous une certification agriculture biologique ou biodynamique, et pourquoi ce choix ?

Franck Pascal : On a les deux. Au début, on a converti le domaine par conviction. Nous trouvions que le principe du label était ringard et que l’important était notre motivation. On n’a donc pas voulu de label. Puis, on a eu des opportunités commerciales qu’on a du refuser car nous n’avions pas de label… là, c’était difficile car nous étions en situation financière délicate et de nombreuses portes se fermaient juste pour un morceau de papier.

Mais ce n’est pas la seule raison: j’ai vu des clients aller acheter du champagne bio chez des “voisins” juste parce que ces “voisins” leur disaient “En plus, nous travaillons en bio”… et pourtant, si nos clients avaient su comment leurs vignes étaient cultivées, ils auraient été verts ! Ça m’a fait mal au cœur de voir des gens se faire berner de la sorte. Il fallait agir.

En 2004, on a donc franchi le pas de la certification pour la bio; et nous avons débuté la certification BIODYVIN en 2006. A chaque fois, 4 années nous ont séparés entre la mise en pratique et la certification.

VBN: Quelles sont les particularités géologiques de vos terroirs? Pratiquez-vous des sélections parcellaires pour vos différentes cuvées?

Franck Pascal : Nous sommes sur l’ère tertiaire. C’est une période géologique très variée. La majeure partie de nos vignes sont plantées sur des argiles à calcaires durs ou sur des argiles à silex ou à meulière. L’ambivalence sol siliceux/sol calcaire est un gros avantage sur le plan énergétique. Il y a une complémentarité positive dans les vins lors des assemblages.

On a fait des vinifications parcellaires par le passé et on en refera; mais avec une production de 30 000 bouteilles/an, 7 cuvées de champagne et 2 vins rouges, il fallait rationaliser et réduire le nombre de cuvées. Il y a bien un lieu-dit qu’il m’intéresserait de vinifier en parcellaire, mais il faudrait étendre la surface du vignoble pour pouvoir jouer à cela.

VBN : A la cave vous vinifiez vos vins sans artifices, quels ajouts œnologiques vous autorisez-vous ? Lesquels excluez-vous?

Franck Pascal : Nous avons beaucoup progressé en 5 ans dans les vinifications. Nous prolongeons la même philosophie énergétique de la vigne à la cave. Ceci nous permet de limiter notre intervention à l’adjonction de soufre au pressurage, et en fin de fermentation malolactique. Un complément peut être nécessaire avant la mise en bouteilles.

Ainsi, nous nous passons de la décoloration des moûts, de l’enzymage lors du débourbage, des tanins œnologiques, des colles (albumine, bentonite), des activateurs de fermentation, de l’ajout d’azote et de phosphate pour les démarrages des fermentations, de l’acidification (les tailles ont assez de minéralité pour rester fraîches sans être acidifiées).

On n’a jamais ensemencé le vin avec des bactéries malo, et on garde les levures sélectionnées sous le coude en cas de non départ en fermentation présentant un risque pour le vin. Cette année, j’avais acheté un sachet de levures sélectionnées au cas où…. et je n’en ai pas eu besoin.

VBN : Pourquoi proposez-vous des cuvées différemment dosées: Brut et Extra-Brut? La clientèle est-elle différente suivant le type de dosage?

Franck Pascal : En 1998, le changement de pratique au vignoble s’est accompagné d’une remise en cause au chai et sur nos champagnes. Une rencontre a fait que nous avons commencé à commercialiser des champagnes sans aucun sucre ajouté. Depuis, la demande n’a fait que croître, en France comme à l’exportation. Je trouve dommage de brider le potentiel d’un vin avec du sucre. Le sucre limite l’expression du terroir, la minéralité, l’expression du nez, la longueur en bouche; et le vin devient moins net. En temps qu’amateur de vins, je me devais de proposer du vrai vin à mes clients. C’est pourquoi nous avons sorti notre NON DOSE en 98. Ensuite, il s’est appelé BRUT NATURE pour être conforme à la réglementation européenne.

Cependant, tous les buveurs de champagne ne sont pas des amateurs de vin ni des connaisseurs. Nous avons gardé le Brut pour répondre aux attentes de ces consommateurs. L’extra-brut est lui aussi destiné aux amateurs et aux personnes cherchant à sortir du dosage “standard”. Avec ce champagne, il y a de très beaux accords mets/vins à réaliser, sans tomber dans le purisme du non-dosé.

Avec ces trois dosages pour notre Cuvée de Réserve, l’apprentissage est possible… apprendre à apprécier le champagne et à choisir le dosage approprié pour chaque occasion, n’est-ce pas un beau cadeau ?

VBN: Nous nous régalons sur votre Champagne cuvée Prestige 2003, avez-vous travaillé particulièrement ce millésime atypique (chaleur, précocité)? L’estimez-vous apte à une longue garde?

Franck Pascal : Merci, nous nous régalons aussi avec… 2003, une très belle année ! Nos vignes ont échappées de justesse aux gelées de printemps. L’enherbement naturel a retardé le réchauffement du sol, ce qui a permis une montée de sève décalée de quelques jours par rapport à nos voisins. Cela à suffit pour que les -7°C d’avril ne détruisent pas nos bourgeons.

Ensuite, la culture sans désherbants rend les sols poreux car la vie du sol génère de nombreuses galeries par lequel le sol respire. Le travail du sol pas trop fréquent entretien cela. L’année était sèche. Il fallait sentir à quel moment travailler le sol et à quel moment le laisser tranquille. En période sèche, j’ai procédé au binage dans le but de casser la surface du sol et éviter les remontées capillaires, tout en laissant un peu d’herbe de temps en temps pour que la vie organique du sol ait un peu d’ombre (il faisait chaud!).

Quand la canicule est venue, je n’ai surtout pas travaillé les sols. J’ai laissé l’herbe en place sous peine d’exposer les êtres vivants du sol à des rayons UV et à des températures mortels pour eux. De plus, cela aurait stressé la vigne.

Fin Août, un orage est venu (53 mm). Les sols (ouverts) ont accueilli la pluie. L’infiltration de l’eau fut une aubaine pour compléter les réserves hydriques du sol. La vigne a pu tenir bon jusque aux vendanges grâce à cela. Je me souviens des coulées de boue sur le reste du coteau et des bennes de terre qu’il a fallu évacuer pour que la chaussée soit praticable. Encore un signe que j’étais sur la bonne voie: la terre est restée en place dans mes vignes !

Pour le vin, j’ai fait comme d’habitude. Après avoir cueilli des raisins merveilleux dans mes vignes, je conduisais le pressurage. Tout se déroulait comme d’habitude. Les jus étaient beaux, fruités et minéraux, sans fausse note même en fin de pressurage. Les raisins étaient très sains. Aucun souci d’extraction des jus, du velours! Alors, j’ai vinifié très simplement, sans enzymes ni décoloration en cuves. A cette époque nous utilisions encore beaucoup de levures sélectionnées. On a fait les malo naturelles. On a choisi les vins présentant le plus d’acidité pour ne pas avoir à acidifier (je déteste ça! Ça casse le vin), et voilà ! C’est tout simple !

VBN : Merci pour ces réponses et bon courage pour le millésime à venir !

Franck Pascal : Merci! Pour l’instant, ça se présente bien, même du côté des vinifications sans soufre. Je croise les doigts !