Vin Bio Naturel

Archive pour la catégorie ‘Qu'est-ce qu'on goûte?’

J’ai envie de vous parler d’un bouquin écrit par François Morel, célèbre pour ses nombreux ouvrages sur le vin mais également rédacteur en chef de l’excellente revue Le Rouge & Le Blanc.

Le vin au naturel de François Morel est un ouvrage très clair et joliment illustré. Il explique les enjeux et fait un panorama complet sur le vin bio, le vin naturel, la biodynamie et tout ce qui entour ces modes de viticulture respectueux des sols et de la vigne . Il fait un véritable état des lieux sur le monde complexe des vins vivants. Il laisse s’exprimer de grands vignerons comme Marcel Lapierre, Thierry Puzelat, Pierre Overnoy, ou encore Catherine & Pierre Breton. J’ai trouvé les interventions des vignerons vraiment passionnantes.

C’est un bouquin qui se laisse déguster facilement, il y a quelque passage technique (fonctionnement des levures indigènes par exemple) qui sont de toute façon utile pour comprendre cet univers de respect du vivant. Le reste se digère très facilement, un bel ouvrage pour satisfaire les simples amateurs curieux comme les plus passionnés d’entre nous.

Ceux qui veulent mieux comprendre les principes de la biodynamie trouveront leur bonheur dans le livre de Nicolas Joly: Le Vin du Ciel à la Terre (édité dans la même collection). Tout aussi passionnant !

Maintenant je commence la lecture du livre “Le vin décrypté” de notre ami Antoine Pétrus, un bouquin qui permet de réviser les bases de la dégustation.

Fin janvier 2009, notre ami Aurélien Poirot avait eu la gentillesse de nous réaliser une recette en accord avec notre cuvée prestige Champagne bio de Franck Pascal. A l’époque, nous n’avions pas encore créé ce blog, nous nous rattrapons en vous faisant profiter de cette recette à la fois facile et succulente !

Aurélien Poirot, après avoir été dans les cuisines des plus étoilés des restaurants français, est parti prendre la direction des cuisines du Sofitel “The Grand” à Amsterdam, il nous glisse ces quelques mots: ” j’ai réalisé cette recette en recherchant l’accord avec le Champagne bio Prestige 2003 de Franck Pascal, un Champagne que j’apprécie tout particulièrement pour sa complexité vineuse. J’ai donc pensé à un plat assez riche avec des produits de saison, un met à la texture veloutée qui équilibrera parfaitement l’amplitude aromatique de cette jolie bulle.”

Recette des Saint-Jacques rôties, purée de potimarron, émulsion de châtaignes et céleri, chips de châtaignes (pour 4 personnes)

Ingrédients:
-16 noix de Saint-Jacques
-1 potimarron
-100 gr d’oignons émincés
-100 gr de châtaignes cuites sous vide
-50 gr de châtaignes fraiches décortiquées
-3 dl de bouillon de volaille
-1 branche de céleri
-1 dl de lait entier
-fleur de sel, poivre
-huile de noisette

Préparation:
Colorer les oignons émincés au beurre
Ajouter le potimarron émincé
Cuire à couvert à feu très doux
Mixer et réserver
Suer les châtaignes cuites au beurre avec le céleri
(Suer : cuire sans coloration en faisant rendre l’eau)
Mouiller au bouillon de volailles, mixer et filtrer
Ajouter le lait entier pour que la sauce soit mousseuse

A l’aide d’un couteau très tranchant, tailler de fines tranches de châtaignes crues et les passer à la friteuse
Cuire les Saint-Jacques à l’huile de noisette
Assaisonner à la fleur de sel
Dresser la purée dans un cercle, déposer les noix de Saint-Jacques, l’émulsion et les chips

Autres accords mets et vins intéressants avec les vins blancs suivants:
> Grande Châtelaine 2005 de Jean-Claude Rateau (vin de Bourgogne en biodynamie, Chardonnay fruité et minéral)
> Mias 2005 du Domaine du Mazel (vin naturel d’Ardèche sans sulfites, Viognier puissant et original)
> Riesling 2003 de Sylvie Spielmann (vin d’Alsace en biodynamie, Riesling rond et fruité)
> Clos du Breuil 2006 de François Chidaine (vin de Loire en biodynamie, Chenin subtil et racé)
> Pouilly-Fumé 2007 d’Alexandre Bain (vin naturel de Loire, Sauvignon frais et aromatique)

Bon d’accord, c’est un peu plus élaboré et bien meilleur que “les oeufs-cocotte à la Guigui”… mais on ne peut pas faire repas gastronomique tous les soirs !

Nous avons tenu à faire goûter à deux clients locaux, deux belles cuvées de vins naturels:

- Domaine des Capriades, cuvée Orbois de Pascal Potaire : Une belle couleur or paille, un nez assez exotique, gourmand avec des notes de poires et de pommes. La bouche nous surprend par sa franchise, son gras, c’est assez opulent et surtout on ressent la patte naturelle de Pascal Potaire. Un excellent canon d’apéro, un joli blanc qui réveille les papilles.

- Un autre vin était au rendez-vous, le Vin de Pays des Gaules du Domaine Mathieu et Marcel Lapierre : une belle robe rubis très séduisante. Un gros nez de fruits rouges, plein de framboise, de myrtille et de groseille. La bouche est assez fraîche, très fruité et d’un bel équilibre. Un vin naturel rouge 100% Gamay, 100% plaisir, qui séduira cet été, dégusté légèrement frais à l’ombre d’un grand platane.

Deux cuvées ‘plaisir’ qui ont fait mouche !

Beaucoup vont commencer à croire qu’on a des actions chez Olivier Lemasson ! Il est vrai qu’on adore le personnage et ses vins naturels, et c’est tout simplement un de nos coups de cœur du moment…

Hier soir, rentré tard du bureau car beaucoup de commandes à préparer (on va pas se plaindre !), chez nous les expéditions se font chaque lendemain de commande (sauf le week-end car Colissimo se repose alors on fait pareil), le lundi est donc toujours une bonne journée de travail.

J’avais envie de cuisiner, mais du pas compliqué, la solution: mes mini-marmites !! Ma chérie m’a offert ça récemment et franchement j’adore cuisiner là-dedans. Il parait que c’est tendance et moderne, moi je trouve ça plutôt sympa et rustique, bref équipez-vous !

Recette des “Œufs-cocottes à la Guigui” pour 2 personnes:
dans chaque mini-marmite (légèrement beurrée) casser 2 œufs, rajouter quelques petits morceaux de reblochon (ou un autre fromage qui fond), quelques morceaux de jambon ou lardons revenus à la poêle, 2 tomates cerises coupées en 2, fleur de sel (si lardons pas de sel) et poivre du moulin. enfourner dans un four préchauffé à 180° et laisser cuire 8 minutes. Et voila le résultat ! Le blanc est cuit et le jaune est presque “œuf molé” donc un peu coulant (comme le fromage !), c’est simple, rapide et inratable (ce qui pour moi est un argument de poids) avec une salade du jardin et un coup de Le Puits tiré à la source chez Olivier Lemasson, parce que l’eau du robinet est trop calcaire chez nous…

Ce week-end pas de salon, pas de vadrouille dans le vignoble (la voiture apprécie) mais une belle journée pour poser un carrelage de terrasse chez une amie. C’est surtout un très bon prétexte pour passer toute une journée au soleil, donner un coup de main, manger un morceau entre amis et goûter quelques cuvées de vin bio et de vin nature en adéquation parfaite avec une pause casse-croûte ensoleillée.

Le puits 2008 d’Olivier Lemasson: attention les yeux, Olivier Lemasson fait dans la Ferrari viticole, ça va aussi vite sauf que pour le prix d’une belle italienne vous rentrez 14000 bouteilles en cave ! “les gars, qui c’est qu’a fini la bouteille…”

Clairette 2008 du Château de Roquefort: frais, limpide, très fleuri, adaptable sur tout un repas d’été depuis l’apéro, en passant par la salade de pâtes crabe/crevette jusqu’à la tartelette maison. “je sais il faudrait des magnums mais ça n’existe pas…”

Piège à Filles de Pascal Potaire: le pet’ nat’ glouglou spécialement vinifié pour les demoiselles qui aiment les fines bulles légèrement sucrées, c’est bizarre les hommes adorent aussi… La terrasse avance bien, bon 10min de pause ! Parfait à 16h quand le soleil tape fort. (nouveau millésime dispo prochainement)

Vin de pétanque 2008 du Mas de Libian: pour les aficionados de vin rouge dès l’apéritif ! Le vin rouge d’été par excellence (Grenache et Syrah). La récompense d’une pose de carrelage réalisé avec brio (et de niveau !)

Gueule de Loup du Château de Roquefort: belle matière, c’est gourmand et digeste, alliance Grenache et Cabernet à savourer sur un plat mijoté en sauce ou des grillades aux herbes. On mange quoi ce soir ? Côtelettes au barbecue ! Bah voila, parfait !

1er barbecue de l’année, ça fait plaisir…

Nous avons re-dégustés les vins bio du Mas de Libian, d’Hélène Thibon, Domaine en Biodynamie depuis 2005. Nous avions découvert ce domaine lors du salon Renaissance des Appellations à Angers en Février dernier. Nous avons décidé de travailler avec ce domaine familial situé en Vallée du Rhône sud, plus précisément à Saint Marcel d’Ardèche. Notre sélection s’est portée sur 3 cuvées:

- Mas de Libian Cave Vinum 2008 : un assemblage de trois cépages (Clairette, Roussanne et Viognier), un vin bio très généreux, gourmand mais aussi rafraîchissant qui n’attend qu’un joli rayon de soleil pour être dégusté.

- Mas de Libian Vin de Pétanque 2008 : Comme son nom l’indique, cela peut être un moment propice pour goûter cette bouteille. Entre ami, dans une bonne ambiance, c’est une véritable réussite. Un vin complet, assez friand à déguster légèrement frais, je l’ai trouvé personnellement très bien réussi, avec un équilibre charmeur. (Grenache Noir en dominante + Syrah)

- Mas de Libian Bout d’Zan 2007 : Un vrai vin de repas ! Bien structuré et chaleureux où l’on y retrouve bien sûr le réglisse… un vin bio de gastronomie, qui accompagnera vos plus belles recettes. Un vin à carafer afin qu’il exprime son réel potentiel. (Grenache Noir en dominante + Syrah)

Nous en avons conclu Guillaume et moi que les vins en biodynamie de ce domaine étaient d’une grande réussite et comme la saison pour les goûter n’allait pas tarder, ils sont donc dès maintenant disponibles.

Le climat frais et humide de ce début Mars n’est pas vraiment propice à goûter des rosés, pourtant il faut dès maintenant sélectionner les rosés qui seront sur vos tables (et les nôtres), dès les premières chaleurs, prêt à faire feu au côté de son meilleur ami le barbecue (et si la piscine est de la partie….). Cédric, amateur de rosé, est plus à l’aise que moi avec cette couleur, il prend donc le commandement des opérations.

Nous en avons goûté déjà pas mal et notamment le rosé Point du Jour 2007 du Domaine Costes Cirgues en Vin de Pays du Gard (voir photo). Ce rosé sans sulfite ajouté, à dominante Merlot et 15% de Carignan, possède un côté melon sympa avec une finale un peu lourde et asséchante qui manque de fruit. Il nous manque ce que nous recherchons sur un rosé d’été, c’est à dire le côté gourmand et surtout la digestibilité. Bravo quand même pour la vinification sans soufre qui semble bien maitrisée. Nous suivons néanmoins ce domaine, surtout qu’une de leur cuvée de rouge Magarnaud 2006 nous a particulièrement plu.

Nous continuons nos recherches, même si nous avons eu un vrai coup de coeur pour un autre rosé (en Côtes de Provence), qui fera forcément l’objet d’un prochain post…

Nous avons dégusté une jolie cuvée de Viognier nature avec Kathryne Martinet, la fondatrice de Au Hasard du Vin et organisatrice de soirées-dégustations sur Orléans.

Nous lui avons présenté la cuvée Mias 2005 du Domaine du Mazel, vinifiée par Gérald Oustric. Nous connaissons Mias 2005 depuis longtemps, et j’ai encore été séduit par cette jolie expression de Viognier, croquant de fruit, ou l’alchimie entre puissance aromatique et digestibilté marche à merveille.

Zéro sulfite, total plaisir ! ça sent le soleil !