Vin Bio Naturel

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Après avoir pu goûter ces 3 domaines au grès des dégustations, nous voulions approfondir la connaissance de ces domaines et rencontrer ces vignerons pour référencer quelques nouvelles cuvées de vins bio (certifiés en culture bio) naturel (vinifiés naturellement sans intrants).

Domaine Dominique Derain à Saint-Aubin:
Dominique Derain est installé sur l’Appellation montante de la Côte de Beaune, Saint-Aubin, depuis une vingtaine d’année. Le domaine est conduit en culture bio + bio-dynamie, les vins sont vinifiés naturellement sans SO2, bref du très bon travail. Nous commençons par la dégustation des 2009 arrivés récemment en fûts qui s’annoncent déjà comme une grande réussite. Parmi les 2007 et les 2008 en bouteille, nous sommes ébloui par la qualité générale des vins issus de raisins de maturité exemplaire, travaillés dans de faibles rendements pour connaître ensuite une relation avec la barrique leur offrant finesse tactile et souffle minéral, nous avons particulièrement flashé sur:

Bourgogne Aligoté 2008 (blanc): Un aligoté gras et généreux qui se livre en bouche avec de l’ampleur et de la minéralité souligné par des notes de fleurs blanches. (sur un pavé de cabillaud relevé au beurre demi-sel ou une douzaine d’huitres natures).
Saint-Aubin “Le Ban” 2007 (rouge): ampleur aromatique et longueur en bouche sur ce Saint-Aubin rouge marqué par la finesse, plaisir garanti !
Gevrey-Chambertin “En Vosne” 2007 (rouge): On retrouve dans ce Gevrey-Chambertin l’âme des Grands Vins de Bourgogne avec cette touche féminine, un côté soyeux tout en dentelles. Une cuvée réalisé avec brio, un magnifique fruité avec une belle persistance qui laisse une bouche nette et précise.

Après cette magnifique dégustation, rapide repas au Cellier Volnaysien, à Volnay, pour y retrouver les fameux Œufs en Meurette et son plat de pommes sautées, sur un menu du midi entrée-plat à 15€, courrez-y vite c’est que du bonheur ! (bémol: le vin c’est vraiment pas ça…)

Domaine du Val de Saône de Guy Bussière:
Ce micro domaine d’1.8 hectare situé en Val de Saône, à l’est de Nuits-Saint-Georges, un peu perdu, seul et unique sur son appellation (VDP de Sainte Marie La Blanche), est cultivé en culture bio par Guy Bussière, un personnage attachant et discret. Allergique au SO2 il vinifie sans intrants et la dose de SO2 à la mise est quasi-nulle (autour de 10mg/l) par contrainte physiologique mais aussi par engagement personnel dans l’univers passionnant des vins naturels (nouvellement membre de l’AVN, l’Asso des Vins Naturels dont nous faisons également parti).

Le Chardonnay 2007 est très plaisant sur de belles notes d’agrumes, nous proposons dans un premier temps le Pinot-Noir 2005: esprit nature sur cette vinification en grappes entières, notes sur la cerise, matière serrée et beau potentiel de garde.

Domaine Les Faverelles en Bourgogne Vézelay de Patrick Bringer :
Bourgogne Vézelay est une petite appellation située au sud du pays Chablisien, au nord-ouest des Côtes de Nuits. Réputé pour ses blancs (seul les Blancs portent ici l’Appellation Bourgogne Vezelay), on y réalise également de jolies pépites en rouge, toujours issues du Pinot-Noir. Patrick Bringer s’occupe de son petit Domaine des Faverelles sur 6 hectares, planté au 3/4 de Chardonnay et 1/4 de Pinot-Noir, l’ensemble étant conduit en culture biologique certifiée. En cave, c’est vinification naturelle de rigueur sans aucun intrant, juste une légère dose de SO2 à la mise. Après avoir goûté les magnifiques 2009 en fût et les 2008 en bouteille, nous référençons dans un premier temps le Bourgogne Rouge 2008.

Bourgogne Rouge 2008 “Le nez de muse”: un 100% Pinot-Noir élevé en grosse cuve bois (avantage du contenant bois sans marquer les vins en goût de bois), une belle acidité sur une bouche dominée par les fruits rouges (framboise en dominante) marquée par une trame soyeuse et minérale. Un vin constitué d’une belle ossature (acidité > potentiel de garde) avec une rondeur gourmande très appréciable.

Le Domaine Hervé Villemade sur l’appellation Cheverny est un domaine que nous apprécions tout particulièrement, et qui est l’un des domaines les plus proches de chez nous. Nous avons la chance de pouvoir souvent aller à la rencontre d’Isabelle et Hervé Villemade afin de déguster leurs différentes cuvées pour suivre l’évolution qualitative de chacune d’entre elles.

Nous sommes toujours aussi fan du Cheverny Blanc 2008, cuvée issue des cépages Chardonnay et Sauvignon qui se complètent particulièrement bien sur ce vin. En bouche, le côté expressif du Sauvignon s’exprime avec une certaine explosivité, et le côté gras et charmeur du Chardonnay apporte de la gourmandise et de la densité en bouche. Le tout était accompagné d’une petite omelette au brocciu et à la menthe, agréable moment…

Le Cheverny Rouge 2008 est quant à lui une bien belle alchimie de Gamay (en dominante) et de Pinot Noir, du vin gourmand, gouleyant, au fruité croquant et immédiat, un vin facile qui trouve son accord sur les fromages de vache et les rillons de Touraine !

Pour le millésime 2009, bien que cela ne soit pas encore vendangé (se sera autour du 25 septembre), les raisins sont d’une superbe qualité jusqu’à présent, cela laisse présager un très beau millésime ! Nous leurs souhaitons donc bon courage pour les vendanges 2009 afin qu’ils continuent de nous régaler agréablement avec ces cuvées au super rapport qualité-prix. (prix spécial en ce moment pour la Foire aux Vins du 2 au 30 septembre !)

Vin Bio Naturel: Bonjour, expliquez-nous votre parcours et ce qui vous a amené à poursuivre l’aventure sur ce domaine familial.

Jeff Coutelou : J’ai toujours baigné dans le vin. La cave des vieux millésimes a encore quelques bouteilles de grenache écrites à la main d’écolier de CP. Je n’ai donc jamais abandonné cette terre sur laquelle quatre générations ont mis du travail, de la sueur mais surtout de l’amour.

VBN: Votre domaine se situe au nord de Béziers sur la petite commune de Puimisson, Parlez-nous de votre domaine (surface, encépagement) et la particularité de vos terroirs en dehors de toute AOC.

Jeff Coutelou : Le domaine comptait près de 24 HA il y a 20 ans et produisait en moyenne 1500 HL par an. Il n’en compte plus aujourd’hui que 14 pour une moyenne de 500 HL… L’encépagement est très varié mais nous travaillons principalement les cépages méditerranéens (syrah, grenache, carignan, cinsault, mourvèdre).

Une autre expérience du domaine consiste à pratiquer la « complantation ». Mon père avait planté à 1966 (on était pourtant à l’époque dans une logique de production de masse dans notre région) une parcelle sur laquelle une quinzaine de cépages sont mélangés (grenache blanc noir gris, muscat noir petit grain alexandrie, macabeu, chasselas, raisin de la madeleine, clairette et clairette musquée…. Je dois en oublier). L’objectif était de tester l’enrichissement aromatique des cépages au moment de la pollinisation. Les vins de cette parcelle vont dans la cave des soléras. J’ai recommencé ce travail sur une parcelle de blanc mais n’en suit qu’à quatre cépages (sauvignon, grenache, muscat, viognier). Les premiers vins sortirons peut être bientôt.

Concernant les terroirs, l’avantage de Puimisson est de disposer d’une grande variété de sols et sous sols. La majorité est argilo-calcaire mais avec parfois de gros silex, des argiles plus ou moins fortes et des marnes siliceux.

Dernier point, concernant le domaine, les terres sur lesquelles la vigne a disparu sont progressivement plantées d’oliviers… cela crée de la diversité, embellie le paysage et rien ne vaut la cuisine ou l’assaisonnement avec une bonne huile d’olive !

VBN: Le domaine est certifié bio depuis 1987, c’était déjà à l’époque une volonté de votre père de cultiver la vigne sans chimie ?

Jeff Coutelou : Mon père n’avait jamais utilisé de produits pesticides ni de désherbants, il utilisait simplement des engrais à base de potasse pour faire produire. Le parcours était donc simplifié pour s’intégrer dans une démarche bio (à l’époque nature et progrès). En 1987, personne ne parlait de vache folle, le souci environnemental était bien absent et il fallait être courageux et accepter les quolibets des confrères pour persévérer dans cette voie.

En 1987, il n’y avait aucune aide et il fallait attendre quatre ans avant de pouvoir commercialiser sous un label BIO (aujourd’hui, la durée de reconversion est financée). En 1987, il était impensable d’être bio partiel, on adhérait à cette démarche pour l’ensemble du domaine. Aujourd’hui, un cépage = un atelier ce qui veut dire que le vigneron peut choisir d’être en bio que pour un seul cépage de son domaine !!!

Le développement du bio, c’est bien mais rien ne vaut la relation de confiance que le consommateur peut établir avec le vigneron. La certification ne fait pas tout : visiter, parler, déguster, …, en un mot comprendre avant de faire partager.

VBN: Vous réussissez particulièrement bien vos vinifications sans soufre, pour vous qu’est-ce que cela apporte au vin ?

Jeff Coutelou : On essaye toujours mais il y a aussi parfois des ratés… c’est la nature qui décide. Le choix de vinifier sans ou avec très peu de SO², c’est l’aboutissement du travail mené à la vigne. C’est limiter les éléments extérieurs pour donner aux raisins la possibilité de donner le meilleur d’eux même.

Mais ce n’est à mon avis pas le seul élément à prendre en compte pour leur donner l’occasion de s’exprimer. Ne pas pratiquer de levurage, ne pas ajouter d’enzymes, … en un mot, laisser faire la nature tout en gardant un œil pour observer, un palais pour goûter, une main pour aider et accompagner et un cœur pour partager ! Le vin n’est il pas un breuvage qui engendre dialogue et convivialité ? (cf Le Vin des Amis)

VBN: Cette vinification ‘sans filet’ est-elle plus facilement réalisable dans les régions viticoles du sud, plus qu’ailleurs ?

Jeff Coutelou : Je pense que tout réside dans le travail de la terre. Le travail et l’équilibre du sol jouent à mon avis un rôle important. Ils permettent la récolte de raisins sains, bien équilibrés, avec une belle acidité. Tout ceci contribue à rendre les vins moins fragiles. Même si au final, tout peut bouger. Le consommateur final doit comprendre que la nature peut parfois reprendre sa liberté, c’est à lui de donner les meilleures conditions au vin avant de le déguster : le laisser reprendre ses esprits lorsqu’il est fermé, le carafer lorsqu’il y a de la réduction ou un peu de gaz, ne jamais rester sur une impression figée mais en parler pour essayer de comprendre et ainsi mieux l’apprécier !

VBN: Vous testez toute sorte de vinifications différentes (vin élevé en bonbonnes en verre au soleil, vin oublié en très vieux foudre, rosé pressé sur du marc de muscat), y-a-t-il une nouvelle cuvée en préparation ?

Jeff Coutelou : Au Mas Coutelou, en fonction du millésime, les cuvées partent ou reviennent. Je ne m’astreins pas à avoir la même cuvée chaque année mais attache une importance au nom. Le client qui a gardé un souvenir d’une cuvée est sûr de retrouver la même typicité lorsqu’elle réapparaît. Et si c’est nouveau, cela porte un nouveau nom !

C’est ainsi que Flambadou (le Carignan flambeur du sud) est revenu avec le millésime 2007 alors qu’il n’y en avait pas eu depuis 2002.

Cet hiver verra le retour de la vigne haute (millésime 2008), la cuvée Syrah pleine de fruit. Pour 2009, je ne sais pas encore…. Ce sera à l’inspiration. Pour l’instant, les vignes sont belles, les maturités sont en avance pour les syrahs, même si les nuits sont relativement fraîches un peu de pluie ne ferait pas de mal, attendons que les premiers raisins arrivent en cave.

Sinon J’aimerai retrouver la main pour les bulles… (Beaucoup gardent un bon souvenir des dernières) mais là, c’est encore plus compliqué !

VBN: Merci pour ces confidences et bon courage pour ce nouveau millésime !

Encore une cuvée de Cyril Alonso et là aussi c’est du sérieux ! Derrière son côté ‘étiquette décalée’, se cache une cuvée de Macon-Chaintré bien mûre, aux arômes de fruits blancs juteux. C’est remarquablement bien vinifié et ça sent bon le terroir avec cette finale longue et minérale.

Il n’a pas été élu ‘meilleur vigneron 2008′ par le guide Gault&Millau par hasard ! Cyril Alonso maîtrise parfaitement les vinifications sans soufre, il stabilise ces cuvées en rajoutant le strict mini à la mise en bouteille (en général autour de 20mg/l) sinon pas de collage, pas de filtration, et des fermentations sur levures indigènes qui confèrent à ses vins cette richesse et cette onctuosité incroyable.

Dessine-moi un Macon 2005 est à servir légèrement frais (10°) et gagnera à être carafé juste une 1/2 heure pour exprimer toute sa richesse aromatique. Une belle cuvée du sud Bourgogne qui n’a rien à envier à ses grandes soeurs de la Côte de Beaune, un très bon rapport qualité/prix/plaisir, à déguster sur des cuisses de grenouilles ou une aile de raie en papillotte au barbecue.

C’est un domaine que j’ai découvert il y a déjà une dizaine d’années au Salon des vins de Loire à Angers. J’ai tout de suite été séduit par la franchise de Christine et Joël Ménard, celui-ci nous accueillant avec son célèbre bonnet de marin. La découverte des vins était assez bluffante: pureté, minéralité, tout simplement des vins francs et sincères vinifiés aussi naturellement que possible. J’avais surtout été séduit par leur Chenin sec, en me régalant aussi de leurs coteaux du layon. Maintenant c’est un domaine qui travail aussi bien leur blanc sec et moelleux que leurs vins rouges qui sont expression de fruit et de terroir.

J’ai prévu de servir le “P’tit Blanc 2008” (Chenin sec) ce midi à l’apéritif sur des verrines maison à base de thon, tomates, concombres et Féta, le tout arrosé d’un petit jus de citron. Un magnifique domaine de la région Anjou, certifié bio depuis longtemps qui avance en pratiquant maintenant la biodynamie, qui mérite vraiment d’être découvert.

Joël Ménard du Domaine des Sablonnettes est un vigneron passionnant totalement engagé dans la culture biologique qui lui permet de réaliser parmi les plus beaux vins bio du Pays de Layon, en Anjou.

Joël Ménard fait parti de notre sélection depuis nos débuts. Toute sa gamme est palpitante et nous ne proposons pas moins de 6 cuvées de ce talentueux vigneron !

Le Petit Blanc 2007 (2008 arrive dans la foulée): Chenin sec, souple et minéral

Le Bon Petit Diable 2008: La nouvelle cuvée en 100% Cabernet-Franc

Les Beaux Vins 2006: 100% Cabernet-Franc, mûr et prêt à boire

Pivoine 2005: 100% Cabernet-Sauvignon, nez intense de fruits rouges

Layon Fleurs d’érables 2007: Chenin légèrement moelleux, digeste et gourmand

Layon Vieilles Vignes 2007: Chenin moelleux mais jamais écœurant

Ce week-end était entièrement dédié à une petite escapade dans le vignoble du Jura avec mon pote Bruno Dreux, passionné de vins naturels et associé des Becs à Vin, LE bar à vin d’Orléans. Nous voulions d’une part rencontrer nos vignerons partenaires, mais également réussir à référencer un nouveau vigneron sur cette région viticole souvent méconnue qui possède pourtant quelques “pépites”. La neige était de la partie, elle nous a beaucoup ralentie mais à grandement participer à rendre ce “périple” MAGIQUE !

Premier rendez-vous au Domaine Pierre Overnoy à Pupillin, repris depuis quelques années par la famille Houillon, où Emmanuel est maintenant assisté par sa sœur Adeline et son frère Aurélien. Nous sommes reçu par Adeline dans la salle de dégustation de la maison de Pierre Overnoy. Nous dégustons successivement:

> Overnoy Ploussard 1999: encore très jeune, un équilibre remarquable, un joli fruité. Vin plus disponible à la vente.
> Overnoy Chardonnay 2003: grande pureté, très élégant et raffiné, belle restitution de terroir.
> Overnoy Savagnin 2004: un Savagnin éblouissant, gourmand et aérien.
> Overnoy Savagnin non ouillé 1998: un Vin Jaune doit être élevé 6 ans et 3 mois en fût avant mise en bouteille, ici ce Savagnin à déjà 10 ans de fût! Un vin à oublier en cave, taillé pour traverser le siècle.

Bruno et moi avons été impressionné par la tension aromatique, la pureté et l’équilibre de tous ces vins, sorte de signature du Domaine. Emmanuel Houillon cultive en bio et va plus loin en appliquant de nombreux principes propres à la biodynamie comme le respect du calendrier lunaire et l’application des préparats 500 et 501 pour stimuler la plante et ses défenses naturelles sans aucun ajout de chimie polluante. Mais le domaine est surtout réputé pour ses vinifications sans soufre de A à Z, et nous constatons encore une fois qu’il maitrise cet art avec brio ! Le passage de main est définitivement réussi.
Le Domaine est autant réputé pour la qualité de ses vinifications que pour la rareté de ses vins et ses petites quantités disponibles auprès d’une clientèle de cavistes passionnés finement sélectionnés. Nous sommes très heureux de pouvoir vous en proposer quelques flacons. Merci Adeline pour cette belle dégustation !

Nous nous rendons ensuite chez Philippe Bornard, un vieux copain de Pierre Overnoy. Philippe Bornard travail de la même manière, cultiver sans chimie et vinifier naturellement lui semble pour le moins normal… bon signe. Nous descendons dans le chai et avons la chance de goûter toute sa gamme dans une ambiance chaleureuse et instructive. Un grand moment de partage !

en Rouge:
> Ploussard, Point-Barre 2007
> Ploussard, La Chamade 2006
> Trousseau, Le Ginglet 2006 (terroir de graviers)
> Trousseau Le Garde-Corps 2006 (terroir d’argile)
> Ploussard, La Chamade 2005
> Pinot Noir, Aide-mémoire 2006
> Pinot Noir, Aide-mémoire 2005

en Blanc:
> Chardonnay, Le Blanc de La Rouge 2007
> Melon du Jura, Le Rouge-Queue 2007
> Savagnin ouillé, Les Chassagnes 2007
> Savagnin ouillé, Les Chassagnes 2006
> Savagnin non-ouillé, Les Marnes 2006
+ dégustation sur fût des cuvées en cours d’élevage.

Nous avons constater une grande maitrise dans les vinifications qui se font naturellement, le seul intrant restant une dose très maîtrisée en soufre à la mise en bouteille. Il en résulte de vrais vins naturels où les rouges surprennent par leur gourmandise et leur complexité (avec certaines similitudes avec les grands Beaujolais natures) et les blancs expriment parfaitement minéralité et restitution de terroir grâce à une belle maitrise des élevages en fût de plusieurs vins. Nous avons choisi de référencer immédiatement une cuvée: notre choix c’est porté sur le Ploussard La Chamade 2006, un vin gourmand, légèrement épicé et complexe, sur le fruit, qui sera parfait pour l’été sur un repas ensoleillé de viandes et de fromages ! D’autres cuvées feront leur entrée au catalogue prochainement. Je tiens à remercier Philippe Bornard pour son accueil et sa gentillesse.

Forcément nous sommes en retard pour diner maintenant, malgré la neige nous arrivons chez Fabrice Monin, patron des Zinzins du Vin, LE bar à vin / resto sur Besançon. Si vous passez dans le coin c’est l’endroit parfait pour manger un bon p’tit plat (préparé par sa femme Momoko) et goûter quelques jolies cuvées de vins naturels, sélectionnées par Fabrice avec professionnalisme et passion. Après quelques belles découvertes, nous sentons déjà notre chambre d’hôtes toute proche nous tendre les bras…

Réveil sous 20cm de neige fraîche tombée pendant la nuit, la déneigeuse vient de passer nous pouvons reprendre la route pour retourner chez Philippe Bornard prendre nos vins (nous étions très en retard la veille !) et assister au pressage manuel tout en douceur de son nouveau Vin de Paille, en sortie de pressoir  le jus est d’une gourmandise terrible, déjà sur le coing, l’abricot et les épices. Nous goutons également sur fût le Vin de Paille 2005 (qui n’aura d’ailleurs pas l’appellation par manque de degré alcoolique, environ 13° au lieu des environ 14° requis) prêt à être mis en bouteille: belle sucrosité maitrisée, pas du tout écœurant… magique ! Nous prenons le temps de manger un plat au Grapiot, la seule auberge du village, où la patronne nous reçoit dans un joli cadre raffiné (tout autant que son épaule d’agneau confite au petits légumes), et une très belle sélection de vins du Jura. Au verre, notre choix se porte immédiatement sur un verre de …. Melon du Jura, Le Rouge-Queue 2007 de Philippe Bornard !!! Décidément on est accro…

Vin Bio Naturel : Bonjour Alban, vous êtes un ‘petit nouveau’ dans la région des Corbières, d’où venez-vous et quel cheminement avez-vous suivi avant d’arriver ici ?

Alban Michel : Nous sommes arrivés en 2001 dans la région mon amie et moi. J’ai commencé LES SABOTS D’HÉLÈNE en 2005. Avant, j’ai bossé dans plusieurs Domaines du Languedoc. Mais celui qui m’a donné le goût du vin c’est le Domaine CHAPOUTIER à Tain l’Hermitage (26). J’y ai appris énormément de choses que l’on ne peut comprendre que sur le terrain, avec des terrasses et des coteaux, un travail en Bio et Biodynamie. J’ai deux amis vignerons également (Lucien SALANI et Geoffroy MARCHAND) qui m’ont permis de voir qu’il était facile de s’installer, expérimenter, et tenter sa chance !

Vin Bio Naturel : Votre domaine est tout petit et votre production très restreinte, Quels avantages trouvez-vous à travailler sur un domaine à ‘taille humaine’ ?

Alban Michel : J’ai fait le choix de m’installer avec le minimum de surface pour pouvoir travailler seul de A à Z et en Agriculture Bio, à part bien sûr pour les vendanges où les copains et la famille me donnent un coup de main. Je veux que mon travail reste un plaisir et une passion, et garder du temps pour vivre reste la meilleure façon de préserver cela !

Vin Bio Naturel : Il vous semble très naturel et normal de travailler en culture bio, en fait vous êtes un passionné de viticulture ? Êtes-vous sensible à certains principes de la Biodynamie?

Alban Michel : Je ne me suis pas posé la question de travailler en Agriculture Biologique, c’était évident ! Le Domaine CHAPOUTIER à Tain l’Hermitage est en Biodynamie. Ça m’a permis de faire des formations avec François Bouchet durant ma période de travail. J’envisage de passer en Biodynamie lorsque le Domaine sera un peu plus solide. En effet, la culture en Biodynamie demande beaucoup d’investissements en termes de matériel et de temps, chose que je ne peux actuellement fournir.

Vin Bio Naturel : Le côté minéral et digeste et la belle restitution de fruits rouges de votre Corbières ‘Pas de Bla Blah’ montre que vos vinifications sont pour le moins naturelles…

Alban Michel : Honnêtement, les vinifications se font le plus naturellement et le plus simplement possible :
Egrapage
Foulage
Pigeage une fois par jour
Remontage une fois tous les 2 jours
Macération de 3 à 4 semaines
Pressage manuel
Mise en fûts pour environ 12 mois
Léger sulfitage
Mise en bouteille
Et “PAS DE BLA BLAH”!

Vin Bio Naturel : On se sent forcément privilégié quand on goûte votre cuvée de Vin de Liqueur de Carignan ‘L’Abus d’Ange Heureux’, une micro-production de 350 bouteilles par an, expliquez-nous l’histoire et l’élaboration de cette cuvée.

Alban Michel : Je me suis fait plaisir ! Je vendange «L’ABUS D’ANGE HEUREUX» (cépage Carignan) le plus tard possible pour le muter avec peu d’alcool (eaux de vie du Languedoc). Je le fais vieillir dans des bonbonnes en verre en plein soleil durant 6 à 8 mois. J’aime bien également travailler sur les étiquettes avec ma compagne Hélène. Cette cuvée nous a permis de délirer un peu !

Vin Bio Naturel : Merci pour ces confidences, nous vous souhaitons bonne chance pour ce nouveau millésime !

Alban Michel : Merci à vous pour cet entretien et bonne route à vous.