Vin Bio Naturel

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Merci au magazine Viticulture en Val de Loire (et à Fabien Jacquet pour la rédaction) pour cet article bien sympa sur notre activité de web-caviste.

j’apporte une petite correction à la citation: “un site caviste qui ne commercialise que des vins bio”: Nous ne commercialisons que des vins issus de vinifications naturelles (sans dérives œnologiques) dont la grande majorité sont issus de l’agriculture biologique certifiée, certains vignerons cultivent dans cet esprit en refusant toute chimie sans disposer d’une certification.

Vin Bio Naturel: Vous vous êtes installés ici à Husseau, une commune vigneronne voisine de Montlouis-sur-Loire, quel est votre parcours viticole ? Pourquoi Montlouis ?

Valérye Mordelet : Tout d’abord Husseau est un lieu dit et non pas une commune indépendante. Nous sommes bien à Montlouis sur Loire ! Cela fait dix ans maintenant, en ce qui me concerne, que j’ai quitté le secteur culturel pour travailler dans les vignes puis suivre la formation pour adulte du BTS viticulture œnologie au CFPPA de Beaune. C’est là que j’ai rencontré Jean-Daniel qui avait travaillé dans le secteur de l’agro alimentaire. Deux ans après la formation, nous nous sommes lancés dans un tour de France pour trouver “vignoble à notre pied” et c’est Montlouis que nous avons choisi. Les vignes que nous louons étaient déjà cultivées en Bio et d’autres éléments, plus liés à des contraintes économiques, correspondaient à ce que nous recherchions.

Vin Bio Naturel: A la vigne, vous cultivez avec soin en agriculture biologique, expérimentez-vous certains principes de la Biodynamie ?

Valérye Mordelet : Nous ne travaillons pas en Biodynamie. J’ai pour ma part travaillé deux ans en Bourgogne dans un domaine qui avait recours à ses fondements et j’ai pu me former auprès de Pierre Masson à Cluny, en maraichage également. C’est donc une approche que je connais et respecte. Mais c’est aussi parce que je sais qu’il faut de la rigueur et de la discipline pour appliquer avec cohérence tous ces principes et applications qu’il nous faut admettre que nous n’avons pas le temps ni le personnel pour cela. C’est pour nous un peu comme la cerise sur le gâteau : faisons déjà très bien ce qu’exige la viticulture bio et une vinification naturelle et après nous verrons. Nous y viendrons forcément, pas à pas, dans un esprit d’expérimentation sur des parcelles bien déterminées.

Vin Bio Naturel: Que pourriez-vous dire sur le travail du cépage Chenin, par rapport à votre expérience sur les cépages blancs bourguignons (Aligoté, Chardonnay) ?

Valérye Mordelet : L’approche est totalement différente, notamment à la vendange puisque nous récoltons par passages successifs et non pas en plein. C’est un casse tête à chaque récolte pour avoir la maturité qui nous convienne pour faire mousseux, sec, demi-sec, moelleux. Chaque parcelle évolue différemment dans sa maturité et les premières années de notre installation ce fut difficile car il nous faut, non pas prendre uniquement ce que nous donne la nature, mais nous adapter pour répondre à nos besoins économiques.
Et le fait de faire ses différents types de vin inclut plus de suivi de la vinification et de l’élevage. En Bourgogne, les fermentations de tous les vins étaient en gros finies en décembre. Chez nous ce n’est pas le cas.

Vin Bio Naturel: Vous êtes déjà parmi les domaines ‘à suivre’ sur l’Appellation Montlouis-sur-Loire, pourquoi cette Appellation est-elle aussi dynamique et pleine de jeunes talents ?

Valérye Mordelet : Le métier de vigneron s’inscrit dans le temps et requiert une grande humilité. Chaque année nous remettons les pendules à zéro. Nous ne sommes pas à l’abri de mauvaises récoltes, d’erreur en cave et dans ces cas là on vous oubli vite ! Chaque année nous connaissons mieux nos terroirs, nos vignes et nous affinons notre travail. Pour moi, nous n’en sommes qu’au tout début. Dans 10 ou 15 ans, nous verrons où nous en serons et j’espère que nous aurons atteint nos objectifs. Car nous savons précisément où nous voulons aller !
Montlouis est une pépinière, un atelier d’expérimentation et c’est cela qui est génial ! Le prix des vignes reste encore abordable et il y a eu des places à prendre, des domaines sans repreneur par exemple. Le chenin est un cépage magique qui permet aussi de belles expériences et nous étions tous motivé par ce potentiel dès le départ. Et aujourd’hui, chacun a su trouver sa place et surtout sa signature.

Vin Bio Naturel: Parlez-nous de vos méthodes de vinification sur la gamme Le Chemin des Loges. Quels intrants œnologiques vous autorisez-vous ?

Valérye Mordelet : Le strict nécessaire ! Nous vinifions de la même façon toutes nos cuvées, la seule différence est que Le Chemin des Loges est vinifié et élevé en cuves (La Nef des Fous, notre autre cuvée, en fûts). Nous faisons notre vin à la vigne, et c’est la grande qualité de la vendange qui va déterminer le travail en cave. Nous trions sévèrement : aucun grain pourri ou altéré dans les seaux ! C’est un choix qui nous permet de vinifier et d’élever sans soufre. Les fermentations se déroulent avec les levures indigènes, nous n’avons pas recours aux levures industrielles sélectionnées. Nous ne chaptalisons pas, bien sûr, puisque nous vendangeons des raisins bien mûrs. De même pour nos demi-secs, moelleux et liquoreux. Corollaire de cela, nous n’en vinifions pas tous les ans. Notre seul intrant est un ajustement en soufre avant la mise en bouteilles.
Nous souhaitons avant tout être cohérent et que notre vin soit le reflet de notre travail aux vignes. Les équilibres ne sont pas les mêmes quand les sols sont cultivés, la flore levurienne non plus. Les vins bio sont plus authentiques et plus proche des qualités de leur millésime. C’est pour nous une richesse gustative mais aussi des contraintes techniques et des coups de stress quand l’année est difficile !

Vin Bio Naturel: Votre Chemin des Loges SEC est à la fois complexe, droit, fruité et gourmand, c’est votre cuvée ‘plaisir’ ?

Valérye Mordelet : C’est effectivement un vin bio facile accessible à tous, pour reprendre une expression bien à la mode ! Le Chenin peut être austère dans sa prime jeunesse et demande souvent un peu de vieillissement en bouteille avant de se révéler pleinement. Le Chemin des Loges est tout le contraire et convainc même les non amateurs de ce cépage.

Vin Bio Naturel: Quels conseils donneriez-vous à nos clients pour accorder et déguster au mieux votre Chemin des Loges DEMI-SEC ?

Valérye Mordelet : C’est le vin bio que l’on débouche à l’apéritif et que l’on termine au dessert. Il s’accorde très bien avec la charcuterie tourangelle (rillons, rillettes et andouillettes), les escargots, les cuisines exotiques, les sucrés/salés. Je l’aime particulièrement sur un boudin noir aux pommes et une tarte à la rhubarbe.

Vin Bio Naturel: Merci pour ce moment de partage, à bientôt pour une prochaine dégustation !