“Produire sans s’approprier, agir sans rien attendre, guider sans contraindre”
>>Qu’est-ce qu’un vin en culture bio ? Ou comment cultiver un raisin sain…
Un vin bio est un vin fait à base de raisins issus de l’agriculture biologique. Pour vendanger des raisins sains, le vigneron doit utiliser des méthodes de viticulture dans le respect de l’environnement, dans le respect des sols et de la plante. Il n’utilise pas de désherbants chimiques, les vignes sont dites enherbées, afin de favoriser la vie des sols et le développement des micro-organismes bénéfiques pour les sols donc pour la vigne. Les sols sont labourés pour encourager l’oxygénation de la terre et l’enrichissement du terroir. Les engrais chimiques sont également oubliés car en culture bio les hauts rendements et la productivité est la dernière des ambitions de ces vignerons. Ils se revendiquent souvent comme des non-interventionnistes au niveau de la vigne afin de laisser au maximum cette dernière donner toute la quintessence des minéraux et des oligo-éléments jusque dans le fruit. On oublie également toute forme de pesticides au profit de traitements naturels (compost et matière organique), car on sait maintenant grâce à de récentes études scientifiques que les pesticides se retrouvent dans la majorité des vins commercialisés à des doses plus qu’inquiétantes.
De nombreux organismes de certification existent aujourd’hui pour certifier les raisins comme étant issus d’une agriculture biologique et responsable. Certains disposent d’une certification bio (Ecocert, QualitéFrance, Biodyvin, Demeter) et d’autres pas. En effet, certains vignerons ne souhaitent pas se retrouver « mariés » avec un organisme de certification afin de garder toute leur liberté d’action. Il n’empêche que ceux que nous suivons et encourageons respectent scrupuleusement le code de déontologie moral et la philosophie générale de culture qui circulent dans le microcosme des vignerons soucieux de cultiver le plus naturellement possible.
>>Qu’est-ce qu’un vin en Biodynamie ? Ou l’alchimie entre la plante et les éléments…
Bio = Vie + Dynamique = en action
Tout comme la culture bio, la biodynamie n’est pas réservée qu’à la viticulture. La biodynamie respecte les cycles de vie de la plante en prenant en compte les éléments cosmiques comme la position des planètes du système solaire et surtout l’influence de la Lune sur le cycle végétatif et le développement de la plante. Ainsi les traitements naturels (bouillies de prêles et purins d’orties) sont dynamisés dans l’eau puis administrés à des périodes bien précises du cycle végétatif pour plus d’efficacité. Nos grands parents cultivaient déjà de cette façon leur potager, nous n’inventons rien, nous ne faisons qu’appliquer de nouveau les procédés de culture simple et respectueux du sol et de la plante; comme nos ancêtres qui à l’époque ne pouvaient imaginer la déviance ultra-productiviste de l’agriculture moderne.
>>Qu’est-ce qu’un vin naturel ? Ou l’audace d’une vinification sans filet qui laisse faire le raisin…
On pourrait parler de vinification naturelle. En effet, une fois les raisins bio vendangés, la vinification peut commencer. Un vin naturel est un jus de raisin fermenté et vinifié le plus naturellement possible. On laisse travailler les levures présentes naturellement dans le raisin (levures indigènes) plutôt que l’utilisation systématique de levures aromatique en sachet sélectionnées sur catalogue (levures exogènes), ces dernières ayant pour conséquence de gommer la restitution du terroir dans le raisin et de donner au vin des arômes uniformisés, stéréotypés et standardisés. La vinification est le moins interventionniste possible. Un point très important est la responsabilité du vigneron face à l’utilisation du soufre (sulfites) : un vin naturel est un vin vinifié avec pas ou peu de soufre. Le soufre joue un rôle de conservateur et d’antioxydant mais il gomme et dénature le goût originel du cépage sur un terroir donné. Il est également responsable du célèbre « mal de crâne », surtout pour les vins blancs, car plus sulfités que les vins rouges (les tannins des vins rouges ont un rôle d’antioxydant naturel). Les vins naturels sont donc sulfités dans des proportions infimes et sans commune mesure avec les vins issus d’une vinification conventionnelle. L’utilisation du soufre intervient ainsi uniquement lorsque cela est nécessaire, très rarement pendant la vinification, plus souvent à la mise en bouteille. On trouve dans les vins naturels entre 2mg/l et 50mg/l de SO2 (dioxyde de soufre) alors que la réglementation autorise en vinification conventionnelle entre 190mg/l et 300mg/l de SO2. Voici pourquoi même sur certaines étiquettes de vins bio ou de vins naturels vous trouverez la mention légale obligatoire « contient des sulfites », la loi n’obligeant malheureusement pas à mentionner la quantité de soufre présente dans la bouteille.
>>La relation entre les vins naturels et la dénomination Vin de table, une grande histoire d’amour…
Chaque année, avant d’avoir le droit d’apposer le nom de son AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) sur l’étiquette, chaque vin passe devant un jury afin d’obtenir ou non cet agrément. Ceux qui ne l’ont pas sont dits « déclassés » en appellation Vin de table (ou Vin de Pays). Le déclassement vient souvent du fait de l’incompréhension du jury (souvent des vignerons en culture conventionnelle) qui ne « comprennent » pas le vin et ce que le vigneron qui vinifie naturellement a réussi à exprimer dans son vin en faisant ressortir toutes les propriétés organoleptiques de son cépage sur son terroir, l’unique reflet d’un millésime vinifié le plus naturellement possible. D’ailleurs certains vignerons qui réalisent des cuvées de vins naturels ne présentent plus leurs échantillons à l’agrément. Ils n’ont plus besoin de l’AOC pour vendre leurs vins. La qualité parle d’elle-même… Une refonte du système global d’attribution des AOC est en cours, nous suivons tout cela de près…
>>Conseils de service et de conservation, Ou comment tirer tout le potentiel des vins bio et naturels…
Nous conseillons de servir les pétillants à 8°, les blancs et les moelleux vers 10°, les vins rouges gourmands et fruités à 14° et les vins rouges puissants et structurés à 16°. Nous estimons qu’il peut être intéressant de carafer les vins (sauf les pétillants). Une légère aération des vins blancs de 30 minutes est souvent bénéfique. De plus, le passage en carafe des vins rouges permet à ces vins de montrer tout leur potentiel olfactif et de démultiplier l’intensité aromatique. La dégustation dans des verres à vins est également préférable.
Les vins bio et naturels se conserveront mieux à une température inférieure à 15° car ils ne sont pas ou peu sulfités. Une conservation en cave naturelle ou en armoire à vins est idéale même si une conservation au réfrigérateur est toujours possible pour une consommation de vos flacons dans les 3 mois. Les vins bio et naturels se goûtent en général très bien dans leur jeunesse et pourront s’épanouir pendant plusieurs années, mais la philosophie de ces vins est souvent le plaisir immédiat et instantané.